Page 26 - LIBRO TÉCNICAS CULINARIAS I “Corte, Cocciones y Carnes”

Escuela de Gastronomía Administración y Turismo

SESIÓN No 8

FILETE ASADO, SALSA BERNESA, ARROZ VERDE Y

CHAMPIÑONES A LA MANTEQUILLA
(4 PORCIONES)

CANTIDAD UNIDAD MEDIDA INGREDIENTES

1 800 Gr Lomo fino
2
3 2 Unid Huevo
4 250 Gr Mantequilla
5 50 cc Vinagre
6 10 Gr Pimienta negra
7 20 Gr Chalotas
8 200 Gr Arroz grano largo
9 20 Gr Ciboulette
10 200 Gr Champiñón
11 50 cc Aceite de oliva
12 50 cc Cognac
13
14
15

PREPARACIÓN

 Limpiar el filete y alusar con film plástico, para mantener su forma cilíndrica dar
un golpe de frío y luego porcionar en medallones de 220 gr. Aproximadamente.
 Clarificar la mantequilla y reservar.
 Preparar una reducción con la chalota picada en brunoise fino, pimienta entera
molida, estragón picado y vinagre.
 Batir la yemas junto a la reducción fría, preparar sobre baño maría caliente,
comenzar a agregar la mantequilla clarificada en forma de hilo sin dejar de
incorporarla a las yemas, lograr consistencia cremosa y mantener.
 Grillar el filete.
 Preparar arroz pilaf, una vez listo mezclar con ciboulette picado fino.

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 Cortar champiñones en ¼ y saltear, condimentar y flambear con coñac.

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