Page 27 - LIBRO TÉCNICAS CULINARIAS I “Corte, Cocciones y Carnes”

Escuela de Gastronomía Administración y Turismo

LOMO DE VACUNO GRILLADO, SALSA AL ROMERO
PAPAS MACAIRE Y VEGETALES TORNEADO
(4 PORCIONES)

UNIDAD
CANTIDAD INGREDIENTES
MEDIDA
1 01 Kg lomo de vacuno
2 120 Gr salsa española maggi
3 02 Gr romero fresco
4 250 Gr mantequilla
5 01 Kg papas
6 150 CC vino tinto
7 01 Lt fondo de vacuno
8 03 Unid zanahoria
9 02 Unid zapallo italiano
10 sal, pimienta
11
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14
15

PREPARACIÓN

Para las paas
1. Condimentar las papas (sin pelar) con sal y asar al horno por 25 minutos.
2. Una vez cocida pelar y moler con la ayuda de un tenedor, condimentar y agregar la mantequilla y formar una masa
homogénea. (La cantidad de mantequilla es el equivalente al 10% en relación al peso de la papa cocida y molida).
3. Luego formar un cilindro con la ayuda del papel aluminio y refrigerar.
4. Sacar del refrigerador y cortar en rondelle, pasar por harina, marcar las caras en forma cruzada con un tenedor y dorar
en plancha, sartén o al horno.
Para el lomo de vacuno:
1. Cortar en porciones de 180 gr. salpimentar y grillar.
2. Para la salsa de romero realizar una salsa española y aromatizar con una buena cantidad de romero.
Para las verduras torneadas:
1. Aplicar técnica de torneado a elegir y blanquear en agua con sal, después para dar brillo y color, salteándolas en
aceite de oliva.

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