Page 25 - LIBRO TÉCNICAS CULINARIAS I “Corte, Cocciones y Carnes”

Escuela de Gastronomía Administración y Turismo

LOMO GRILLÉ CON SALSA DE CHAMPIÑONES, PAPAS ROSTI Y
VEGETALES GLASEADOS.

(4 PORCIONES)

UNIDAD
CANTIDAD INGREDIENTES
MEDIDA
1 800 Gr Lomo fino
2
3 400 cc Salsa demi glace
4 50 cc Crema de leche
5 50 Gr Cebolla
6 1 Gr Romero
7 100 Gr Champiñones
8 50 cc Vino blanco
9 1 kg Papas
10 1 Unid Pimiento morrón
11 100 Gr Tocino ahumado laminas
12 15 Gr Cebollita china
13 50 cc Mantequilla clarificada
14 2 Unid Zanahoria
15

PREPARACIÓN

 Limpiar y porcionar el lomo liso en porciones de 220 gr. Y grillar.
 Cortar champiñones en cuartos, chalota en brunoise.
 Disolver salsa española en ½ lt de agua tibia y cocinar por 10 minutos.
 Saltear la cebolla junto con el romero una vez transparente agregar los champiñones
y seguir salteando por 5minutos aproximadamente, apagar con vino blanco, agregar
salsa española cocinar 5 minutos más y refinar con crema.
 Cocer las papas con piel a partir de agua fría con sal, una vez que hierve cocer por
12 a 15 minutos ó hasta que queden al dente, enfriar y rallar por la parte gruesa del
rallador, condimentar con sal, pimienta, pimentón pelado y cortado en brunoise al
igual que el tocino, este debe estar salteado y crocante, mezclar bien y agregar el
ciboulette luego formar una tortilla del tamaño deseado o moldear a gusto.
 Llevar al sartén y dorar con mantequilla clarificada lado por lado hasta formar una
costra.
 Tornear las zanahorias y cocinar con
 por aproximadamente 4 minutos más junto a líquido de cocción

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