Page 16 - LIBRO TECNICAS CULINARIAS II “Sopas y Ensaladas“

Escuela de Gastronomía Administración y Turismo

ENSALADA CESAR
(4 PORCIONES)

UNIDAD
CANTIDAD INGREDIENTES
MEDIDA
1 0,25 Unid Lechuga Escarola
2 0,125 Unid Lechuga Lollo Rosa

3 0,125 Unid Lechuga Marina
4 0,24 Kg Pechuga de Pollo
5 0,25 Kg Pan Baguette

6 1 Unid Huevo Duro
7 0,12 Kg Queso Azul

8 0,2 Kg Tomate
9 0,04 Kg Anchoas
11 SALSA CESAR
12 1 Unid Yema de Huevo

13 0,1 Lt. Aceite de Oliva
14 0,03 Lt. Vinagre Blanco

15 0,03 Lt. Jugo de Limón
16 0,001 Lt. Salsa Worcestshire o Salsa Inglesa
17 1 DIENTE Ajo
18 0,003 Kg Pimienta Negra Entera

PREPARACIÓN

 Partir la lechuga con las manos y guardar una parte para decorar al final del montaje.
 Mezclar la lechuga con el huevo en cuartos la pechuga de pollo en emince previamente cocinada a
partir de agua caliente y el tomate en cascos, además agregue a esta mix el queso azul en parmentier,
colocar a todo esto un chorrito de aceite de oliva y dejar caer sobre este mezcla la salsa cesar
SALSA CESAR:
 Preparar una emulsión con el jugo de limos, el vinagre y el aceite de oliva y reservar
 Picar las anchoas, el ajo bien prensado, la pimienta negra recién molida y las gotas de salsa
worcestshire, posteriormente se mezcla todo con la yema batida y finalmente se incorpora con la

 emulsión hecha en un comienzo.

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