Page 13 - LIBRO TECNICAS CULINARIAS II “Sopas y Ensaladas“

Escuela de Gastronomía Administración y Turismo

SESIÓN NO 5

CONSOMÉ OLGA
(4 PORCIONES)

UNIDAD
CANTIDAD INGREDIENTES
MEDIDA

1 300 Cc Fondo de res
2 3 Grs Sal
3 1.00 Grs Pimiento

4 400 Grs Apio
5 400 Grs Puerros
6 200 Grs Zanahoria

7 10 Cc Oporto
8 100 Grs Lomo
9 2 Uni Huevo

10

PREPARACIÓN

 Clarificar fondo método directo con clara a nieve, carne

magr y vegetales brunoise.

 Tamizar y reservar.







 Agregar oporto al caldo calentar y incorporar apio en

juliana previamente blanqueados.

Página
13