Page 17 - LIBRO TECNICAS CULINARIAS II “Sopas y Ensaladas“

Escuela de Gastronomía Administración y Turismo

FOIE DE AVE CON MINI ENSALADA
Y DRESSING DE POMELO
(4 PORCIONES)

UNIDAD
CANTIDAD INGREDIENTES
MEDIDA
1 500 Gr. Hígado de pollo

2 50 Cc. Cognac
3 300.00 Grs. Mantequilla
4 50 Grs. Chalotas

5 10 Grs. Finas hierbas
6 ½ Unid. Pan baguette
7 30 Grs. Ruculas

8 30 Grs. Berros
9 40 Grs. Lechuga hidropónica
10 10 Grs. Brotes de arveja

11 100 Cc. Aceite de oliva
12 50 Grs. Puré de mango
13 100 Grs. Pomelo

14 20 Grs. Ciboulette

PREPARACIÓN

 Para el paté. Limpiar los hígados retirando las vetas de grasa.
 Marinar en aceite de oliva, cognac y finas hierbas.
 Saltear chalotas, incorporar los hígados, flambear con cognac, salpimentar y reservar.
 Fundir la mantequilla.
 Moler los hígados hasta obtener una mezcla homogénea. Luego incorporar paulatinamente la mantequilla
fundida, hasta mezclar bien, salpimentar y llevar a molde. Refrigerar y cortar de acuerdo al tipo de montaje.
 Para la tostada, cortar en rondelle diagonal el pan baguette pintar con el puré de mango y llevar a horno a
180º por 5 minutos. Reservar hasta el momento del montaje
 Para la mini ensalada sobre un bowl cortar rústicamente con las manos los vegetales. Incorporar el aceite
de oliva,

 jugo de pomelo.
 Para el montaje, disponer los cortes de pate, la tostada de pan baguette y la mini ensalada.

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