Page 11 - LIBRO TECNICAS CULINARIAS II “Sopas y Ensaladas“

Escuela de Gastronomía Administración y Turismo

SOPA DE PESCADO DE LIVORNO
(4 PORCIONES)

UNIDAD
CANTIDAD INGREDIENTES
MEDIDA
1 0,1 Lt. Aceite de Oliva
2 2 Unid. Cebolla

3 2.00 Unid. Zanahoria
4 1 Tallo Apio
5 0,25 Pqte Perejil Picado

6 0,3 Kg Gambas
7 3 Unid. Calamares

8 0,25 Lts. Vino Blanco Seco
9 3 Uni Tomate
10 0,3 Kg Choritos Frescos
11 0,3 Kg Almejas Frescas

12 2 Filetes Besugo
13 Decoracion

14 0,05 Kg Baguette
15 2 Diente Ajo

PREPARACIÓN

 Calentar el aceite de oliva y agregar la cebolla el apio, el perejil todo cortado en brunoise y sudar.
 Aregar las gambas y calamares en anillo y sofreír suavemente por 10 minutos. Retirar las gambas y
calamares y agregar el vino blanco y 125 cc. de agua caliente junto con los tomates en cuartos y
dejar cocinar por otros 10 minutos. Sazonar
 Cocinar al vapor los choritos y las almejas
 El caldo base de las verduras debe filtrarlo y aplastar un poco las verduras con la ayuda de un
cucharón. Disponer éste en una cazuela de greda y calentar y disponer el besugo por unos 4 a 5
minutos para cocinarlo en dicho caldo. In




 decorar Ud. debe dorar el pan y frotarle un diente de ajo.

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