Page 19 - 5. E-MODULE IKAN ASIN

a b

Gambar 11. Peristiwa Osmosis dalam Pengasinan Ikan Beloso (Saurida tumbil sp):
(a) Kadar Garam 105 gram, (b) Kadar Garam 175 gram
(Sumber: Dokumen Pribadi, 2022)
Keterangan: Garam yang ditambahkan dapat berikatan dengan air yang terdapat dalam
tubuh ikan, sehingga ikan menjadi asin.

Larutan garam pekat inilah yang akan merendam seluruh lapisan ikan.

Garam yang digunakan pada proses penggaraman umumnya
berjumlah 10% - 35% dari berat ikan yang digarami. Semakin lama
waktu penggaraman, maka kadar air dalam ikan juga akan semakin

berkurang. Hal ini disebabkan karena selama proses penggaraman,
otot ikan akan menyerap garam dan kehilangan air (Dasir & Suyatno,
2019; Naiu et al., 2018).

D. Mekanisme Pengendalian Pertumbuhan Bakteri Kontaminan Pada
Ikan Beloso (Saurida tumbil sp) melalui Pengasinan
Pada proses penggaraman, pengawetan dilakukan dengan cara

mengurangi kadar air dalam tubuh ikan beloso dan dalam tubuh bakteri,
sehingga aktivitas bakteri terhambat dan tidak dapat hidup serta berkembang

lagi. Berikut mekanisme pengendalian pertumbuhan bakteri kontaminan
pada ikan beloso melalui pengasinan (Naiu et al., 2018):
1. Garam menyerap air dari dalam tubuh ikan melalui proses osmosis.
Kandungan air dalam tubuh ikan berkurang. Kekurangan air di dalam

tubuh ikan sebagai media untuk pertumbuhan bakteri menyebabkan
proses metabolisme dalam tubuh bakteri terganggu. Proses metabolisme
memerlukan air, karena enzim bekerja bila ada air. Oleh karena air, baik

dalam tubuh ikan maupun dalam sel bakteri berkurang, maka aktivitas
enzim sebagai biokatalisator metabolisme terhambat dan ATP yang
dihasilkan tidak cukup untuk aktivitas pertumbuhan bakteri. Hal tersebut

mengakibatkan kematian sel-sel bakteri.
2. Garam juga menyerap air dari dalam tubuh bakteri sehingga bakteri akan
mengalami plasmolisis (lepasnya membran sel dari dinding sel bakteri),

akibatnya bakteri akan mati.

9