Page 25 - 5. E-MODULE IKAN ASIN

Rangkuman Materi

1. Ikan beloso banyak tertangkap di laut Jawa terutama di Madura, dan
biasanya diolah menjadi ikan asin kering karena tidak laku terjual dalam
bentuk ikan segar.
2. Kerusakan oleh mikroorganisme yang terjadi pada ikan beloso umumnya

disebabkan oleh kontaminasi bakteri. Aktivitas bakteri kontaminan dapat
menyebabkan berbagai perubahan biokimia dan fisika pada tubuh ikan,
sehingga mengakibatkan ikan membusuk.

3. Cara pengawetan ikan beloso melalui pengasinan terdiri dari tahap
persiapan, penanganan dan penyiangan, pencucian, dan pengasinan
menggunakan metode penggaraman kering (dry salting).

4. Mekanisme pengendalian pertumbuhan bakteri kontaminan pada ikan
beloso melalui pengasinan yakni garam menyerap air dari dalam tubuh
ikan melalui proses osmosis, sehingga proses metabolisme bakteri

terganggu karena kekurangan air sebagai medium pertumbuhannya.
Garam juga menyerap air dari dalam tubuh bakteri sehingga bakteri akan
mengalami plasmolisis, akibatnya bakteri akan mati.
5. Cara pengeringan ikan beloso asin sebagai pengawetan lanjutan dari

pengasinan terdiri dari tahap persiapan, pencucian, penjemuran,
pengukuran intensitas cahaya matahari, serta pengukuran suhu dan

kelembaban udara tempat penjemuran. Penjemuran ikan beloso asin
hingga kering berlangsung selama 2 hari dengan intensitas cahaya
0
matahari sebesar 31.166 lux, suhu udara sebesar 37 C dan kelembaban
udara sebesar 74%.

6. Mekanisme pengendalian pertumbuhan bakteri kontaminan pada ikan
beloso melalui pengeringan yakni dengan mengurangi kadar air pada
tubuh ikan sebanyak mungkin, sehingga metabolisme bakteri akan

terganggu dan akhirnya mati. Pada kadar air 40% bakteri sudah tidak
dapat aktif, bahkan sebagian mati, namun sporanya masih tetap hidup.
Spora ini akan berkecambah jika kadar air meningkat. Oleh karena itu,

ikan diasinkan terlebih dahulu sebelum dilakukan pengeringan.

15