Page 8 - MATERI MODUL DAGING

melalui pemahaman ini akan membantu kita dalam melakukan pemilihan dari bagian-bagian mana pada
daging (karkas hewan sapi ) yang cocok dengan masakan yang umum yang kita jumpai sehari-hari.

Sebagai seorang peserta didik SMK kita tidak hanya tahu sumber-sumber makanan yang
menghasilkan zat-zat gizi yang diperlukan oleh tubuh, tetapi peserta didik juga dituntut untuk dapat
membeli, memilih dan mengolah bahan makanan menjadi hidangan yang baik sesuai standar kesehatan.
Untuk alasan tersebut di atas maka pengetahuan bahan makanan pemilihan dan pemotongan daging
menjadi sangat penting.

a. Pengertian Daging

Daging adalah salah satu hasil ternak yang hampir tidak dapat dipisahkan dari kehidupan manusia.
Selain penganekaragaman sumber pangan, daging dapat menimbulkan kepuasan atau kenikmatan bagi
yang memakannya karena kandungan gizinya lengkap.

Daging termasuk bahan pangan yang mudah rusak, karena daging mengandung air yang banyak, zat-
zat nutrisi yang cukup baik, serta tidak mempunyai pelindung sehingga mudah dicemari oleh mikroba
yang akan merusak daging tersebut.

Kerusakan pada daging dapat ditandai dengan adanya perubahan fisik, dan kimiawi,seperti perubahan
aroma,tekstur dan penurunan kandungan gizinya Definisi daging menurut Departemen Perdagangan RI
(Thn 2007 ) Daging adalah ; “Urat daging (otot) yang melekat pada kerangka kecuali urat daging pada
bibir, hidung dan telinga yang berasal dari hewan yang sehat saat dipotong” . Soeparno (1994);
mendefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan tersebut yang
sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang dimakan termasuk
jaringan-jaringan dan organ tubuh bagian dalam seperti hati, limpa dan usus. Namun demikian
kenyataannnya sering dalam kehidupan sehari-hari yang disebut dengan daging tidak semata-mata
jaringan otot, termasuk juga tulang iga, ekor sapi dsb.

b. Struktur Daging dan Komposisi Daging

Daging Sapi adalah bahan makanan hewani yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia.
Daging Sapi mengandung energi sebesar 207 kilokalori, protein 18,8 gram, karbohidrat 0 gram, lemak 14
gram, kalsium 11 miligram, fosfor 170 miligram, dan zat besi 3 miligram. Selain itu di dalam Daging
Sapi juga terkandung vitamin A sebanyak 30 IU, vitamin B1 0,08 miligram dan vitamin C 0 miligram.
Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Daging Sapi, dengan jumlah yang
dapat dimakan sebanyak 100%.
Jaringan tubuh hewan terdiri dari komponen-komponen fisik, seperti kulit, jaringan lemak,
jaringan otot, jaringan ikat, tulang, jaringan pembuluh darah serta jaringan syaraf. Jaringan otot, jaringan
lemak, jaringan ikat, tulang dan tulang rawan merupakan komponen fisik yang utama.
Jaringan otot merupakan komponen yang terbanyak dalam karkas yaitu 35 sampai 65 persen dari
berat karkas atau 35 sampai 40 persen dari berat hewan hidup. Otot ini melekat pada kerangka, tetapi ada
yang langsung melekat pada tulang rawan dan kulit.
Jaringan lemak yang terdapat pada daging dibedakan menurut lokasinta yaitu subkutan,
intermuskular, intramuskular dan intracelulair. Jaringan lemak subkutan dipermukaan luar jaringan otot,
langsung dibawah permukaan kulit. Jaringan lemak intermuskular terletak diantara jaringan otot, jaringan
intramuskular yaitu jaringan di dalam otot, sedangkan jaringan lemak intracelulair yaitu jaringan di
dalam sel.
Jaringan ikat memiliki fungsi sebagai pengikat bagian-bagian daging serta mempertautkannya ke
tulang. Jaringan ikat yang penting adalah serabut kolagen, serabut elastin, dan retikulin. Serabut
kolagenterutama mengandung protein kolagen yang berwarna putih dan bersifat terhidrolisa oleh panas,
banyak terdapat pada tendon (jaringan ikat yang menghubungkan daging dan tulang).