Page 9 - MATERI MODUL DAGING

Erabut elastin yang komponen utamnya adalah protein elastin, berwarna kuning, tidak dapat
terdegradasi oleh panas akan tetapi kehadirannya tidak mempengaruhi kualitas daging, karena biaanya
dalam jumlah kecil.
Warna daging sapi yang baru diiris biasanya merah ungu gelap. Warna tersebut berubah menjadi
terang (merah ceri) bila daging dibiarkan terkena oksigen. Perubahan warna merah ungu menjadi terang
tersebut bersifat reversible (dapat balik). Namun, bila daging tersebut terlalu lama terkena oksigen, warna
merah terang akan berubah menjadi cokelat.
Mioglobin merupakan pigmen berwarna merah keunguan yang menentukan warna daging segar.
Mioglobin dapat mengalami perubahan bentuk akibat berbagai reaksi kimia. Bila terkena udara, pigmen
mioglobin akan teroksidasi menjadi oksimioglobin yang menghasilkan warna merah terang. Oksidasi
lebih lanjut dari oksimioglobin akan menghasilkan pigmen metmioglobin yang berwarna cokelat.
Timbulnya warna cokelat menandakan bahwa daging telah terlalu lama terkena udara bebas,
sehingga menjadi rusak.
Warna daging anak sapi lebih terang daripada warna daging sapi dewasa, serta tulangtulangnya
lebih berwarna merah muda. Warna daging kambing lebih gelap (merah tua) daripada warna daging sapi,
sedangkan warna daging babi adalah merah mawar.

c. Macam-macam Potongan Daging dan Fungsinya dalam Hidangan

1. Blade / punuk

Terdapat pada daging sapi bagian atas yang menyambung dari bagian daging paha depan terus sampai ke
bagian punuk sapi. Pada bagian tengahnya terdapat serat-serat kasar yang mengarah ke bagian bawah,
yang cocok jika digunakan dengan cara memasak dengan teknik mengukus . Biasanya daging ini
digunakan untuk membuat makanan khas Nusa Tenggara Timur yaitu Sei (sejenis daging asap)