Page 177 - PRODUK KREATIF DAN KEWIRAUSAHAAN Jilid 1
P. 177
Produk Kreatif dan Kewirausahaan
mengolah makanan diatas 2) Blansing
lempengan besi panas (gridle) Blansing merupakan suatu cara
atau diatas pan dadar (teflon) pemanasan pendahuluan atau
y a n g d i l e t a k k a n d i a t a s perlakuan pemanasan tipe
p e r a p i a n . S u h u y a n g pasteurisasi yang dilakukan pada
dibutuhkan untuk grill sekitar suhu kurang dari 1000C selama
292 c. Grill juga dapat b e b e r a p a m e n i t , d e n g a n
dilakukan diatas bara langsung menggunakan air panas atau uap.
dengan jeruji panggang atau Biasanya suhu yang digunakan
alat bantu lainnya. Dalam sekitar 82 – 93 oC selama 3 – 5
teknik ini, perlu diberikan menit. Contoh blansing misalnya
sedikit minyak baik pada mencelupkan sayuran atau buah
makanan yang akan diolah dalam air mendidih selama 3 – 5
mauoun pada alat yang menit atau mengukusnya selama 3
digunakan. Penerapan teknik – 5 menit.
dasar grilling dapat dilakukan
Tujuan utama blansing ialah
pada berbagai bahan makanan
menginaktifan enzim diantaranya
diantaranya daging, daging
enzim peroksidase dan katalase,
cincang,ikan, dan ayam.
walaupun sebagian dari mikroba
d.Jenis perlakuan dalam proses yang ada dalam bahan juga turut
pengolahan mati. Kedua jenis enzim ini paling
1) Pemanasan dengan suhu tinggi tahan terhadap panas. Blansing
Suhu tinggi diterapkan baik biasanya dilakukan terhadap sayur-
dalam pengawetan maupun dalam sayuran dan buah-buahan yang
pengolahan pangan. Proses akan dikalengkan atau dikeringkan.
pemanasan ini dapat berupa 3) Pasteurisasi
m e m a s a k , m e n g g o r e n g , Pasteurisasi merupakan suatu
memanggang, dan lain-lain yang proses pemanasan bahan pangan
mempunyai efek membuat sampai suatu suhu tertentu untuk
makanan menjadi lebih lunak, dan membunuh mikroba patogen atau
lebih awet. Pemberian suhu tinggi penyebab penyakit seperti bakteri
pada pengolahan dan pengawetan penyebab penyakit TBC, disentri,
pangan didasarkan kepada diare, dan penyakit perut lainnya.
kenyataan bahwa pemberian Dengan pasteurisasi masih
p a n a s y a n g c u k u p d a p a t terdapat mikroba, sehingga bahan
membunuh sebagian besar pangan yang telah dipasteurisasi
mikroba dan menginaktifkan mempunyai daya tahan simpan
enzim. Pemanasan tersebut yang singkat.
mengakibatkan efek mematikan
Tujuan pasteurisasi yaitu :
terhadap mikroba. Efek yang
ditimbulkannya tergantung dari a) Membunuh semua bakteri
intensitas panas dan lamanya patogen yang umum dijumpai
pemanasan. Makin tinggi suhu pada bahan pangan bakteri-
yang digunakan, makin singkat bakteri patogen yang berbahaya
waktu pemanasan yang digunakan d i t i n j a u d a r i k e s e h a t a n
untuk mematikan mikroba. masyarakat
170
