Page 178 - PRODUK KREATIF DAN KEWIRAUSAHAAN Jilid 1
P. 178
Produk Kreatif dan Kewirausahaan
b) Memperpanjang daya tahan berasam rendah. Yang tergolong
s i m p a n d e n g a n j a l a n bahan pangan ini adalah bahan
m e m a t i k a n b a k t e r i d a n pangan hewani seperti daging,
menginaktifkan enzim. susu, telur, dan ikan serta beberapa
Mikroba terutama mikroba jenis sayuran seperti buncis dan
non patogen dan pembusuk jagung. Bahan pangan berasam
masih ada pada bahan yang rendah mempunyai risiko untuk
dipasteurisasi dan bisa mengandung bakteri Clostridium
berkembang biak. Oleh karena b o t u l i n u m , y a n g d a p a t
itu daya tahan simpannya tidak m e n g h a s i l k a n r a c u n y a n g
lama. Contohnya : susu yang mematikan jika tumbuh dalam
sudah dipasteurisasi bila makanan kaleng. Oleh karena itu
disimpan pada suhu kamar spora bakteri tersebut harus
hanya akan tahan 1 – 2 hari, dimusnahkan dengan pemanasan
sedangkan bila disimpan dalam yang cukup tinggi.Sterilisasi
lemari es tahan kira-kira komersial adalah pemanasan pada
seminggu. Karena itu untuk suhu 121,1 oC selama 15 menit
t u j u a n p e n g a w e t a n , dengan menggunakan uap air
p a s t e u r i s a s i h a r u s bertekanan, dilakukan dalam
dikombinasikan dengan cara autoklaf. Tujuan sterilisasi
pengawetan lainnya, misalnya k o m e r s i a l t e r u t a m a u n t u k
d e n g a n p e n d i n g i n a n . memusnahkan spora bakteri
P a s t e u r i s a s i b i a s a n y a patogen termasuk spora bakteri C.
dilakukan pada susu, juga pada Botulinum.
saribuah dan suhu yang 5) Pendinginan
digunakan di bawah 100 ˚C. P e n d i n g i n a n a d a l a h
Contohnya:1). Pasterurisasi penyimpanan bahan pangan di atas
susu dilakukan pada suhu 61 – suhu pembekuan bahan yaitu -2 -10
63 0C selama 30 menit; 2). 0C. Cara pengawetan dengan suhu
Pasteurisasi saribuah dilakukan rendah lainya yaitu pembekuan.
pada suhu 63 – 74 0C selama 15 Pembekuan adalah penyimpanan
– 30 menit. bahan pangan dalam keadaan beku
4) Sterilisasi yaitu pada suhu 12 - 24 0C.
Sterilisasi adalah proses termal Pembekuan cepat (quick freezing)
untuk mematikan semua mikroba di lakukan pada suhu -24 - 40 0C
beserta spora-sporanya. Spora- (Winarno, 1993).
spora bersifat tahan panas, maka Pendinginan biasanya dapat
umumnya diperlukan pemanasan mengawetkan bahan pangan
selama 15 menit pada suhu 121 ˚C selama beberapa hari atau minggu
atau ekivalennya, artinya semua tergantung pada macam bahan
partikel bahan pangan tersebut panganya, sedangkan pembekuan
harus mengalami perlakuan panas. dapat mengawetkan bahan pangan
Pemanasan dengan sterilisasi untuk beberapa bulan atau kadang
komersial umumnya dilakukan beberapa tahun.
pada bahan pangan yang sifatnya P e r b e d a a n l a i n a n t a r a
tidak asam atau bahan pangan pendinginan dan pembekuan
171
