Page 182 - PRODUK KREATIF DAN KEWIRAUSAHAAN Jilid 1
P. 182
Produk Kreatif dan Kewirausahaan
dan tepat, hindari tercecernya kering.
bahan. e. Penimbangan Adonan
3) Untuk penimbangan air, pastikan 1) Membagi adonan sesuai dengan
tidak berlebihan sehingga adonan berat yang diinginkan.
menjadi lembek.
2) Gunakan timbangan yang benar,
c. Pengadukan / Mixing (30 s/d 45 dan lakukan dengan cepat.
menit)
3) Apabila menggunakan alat
1) Biasakan semua bahan kering pembagi, timbang dulu lalu dibagi
diaduk terlebih dahulu selama 5 menjadi 36 buah.
menit (airasi) sebelum air dan
f. Pembulatan Adonan
mentega dimasukkan, agar air
dapat dimasukkan secara optimal. 1) M e m b e n t u k l a p i s a n k e r a s
dipermukaan adonan, sehingga
2) Lakukan pencampuran semua
d a p a t m e n a h a n g a s y a n g
bahan secara merata untuk hidrasi
dihasilkan.
yang sempurna dari pati dan
protein sehingga membentuk 2) Menghaluskan tekstur roti dan
gluten, pelunakan gluten dan m e m p e r m u d a h p e k e r j a a n
memperoleh kekuatan menahan selanjutnya.
gas dengan baik. g. Fermentasi Kedua ( 10 s/d 15 menit)
3) L a m a p e n g a d u k a n h a r u s 1) Melunakkan gluten pada adonan.
disesuaikan dengan kemampuan 2) M e m p e r c e p a t p e r m e n t a s i
tepung terigunanya (jumlah berikutnya
protein), karena semakin tinggi
3) Selama proses ini, harus ditutup
p r o t e i n n y a s e m a k i n l a m a
dengan plastik agar tidak kering.
pengadukannya, demikian pula
sebaliknya. h. Pembuangan Gas Pada Adonan
d. Fermentasi Awal ( 10 menit s/d 20 1) Mengeluarkan gas yang ada dalam
menit) adonan dengan cara menekan
adonan.
Pada tahap ini terjadi proses
pemecahan gula oleh ragi menjadi: 2) Dapat menghaluskan tekstur.
1) Gas CO2 : Adonan menjadi 3) Usahakan semua gas keluar agar
mengembang serat roti menjadi halus dan merata.
2) Alkohol : Memberi aroma pada i. Pembentukan Adonan
roti 1) Adonan roti dibentuk sesuai
3) Asam : Memberi rasa dan keinginan.
memperlunak gluten 2) Untuk roti manis dapat diisi dengan
4) Panas: Suhu meningkat selama berbagai isian, tetapi jangan terlalu
permentasi banyak mengandung air dan
minyak agar menghindari roti
Lama dan sebentar permentasi
terbuka.
awal sangat tergantung dari jumlah
adonan dan jumlah tenaga kerja yang 3) Untuk roti tawar usahakan
mengerjakan. Selama pengistirahatan pembentukan dan penggulungan
berlangsung diharuskan ditutup dalam keadaan rapat dan padat, dan
dengan plastik agar adonan tidak sambungannya berada dibawah
175
