Page 185 - PRODUK KREATIF DAN KEWIRAUSAHAAN Jilid 1
P. 185
Produk Kreatif dan Kewirausahaan
Gelembung udara yang terperangkap terhadap waktu aduk, lebih sedikit
berperan sebagai inti yang menyerap karyawan yang dipekerjakan, lebih
gas CO2 yang terbentuk akan membuat pendek waktu produksi dibandingkan
adonan mengembang membentuk dengan sistem Sponge Dough. Akan
s t r u k t u r s p o n a t a u b e r p o r i . tetapi sistem ini juga mempunyai kedap
Pengembangan adonan dapat melebihi waktu fermentasi serta kesalahan tidak
1:6 karena gas CO2 terbentuk selama dapat dikoreksi bila terjadi kesalahan
fermentasi. Pada fermentasi dihasilkan pada saat pengadukan (Suci, 2012).
gas CO2 dan alkohol dimana alkohol Teknik pembuatan roti dengan
akan menguap selama proses sistem Sponge and Dough ini memiliki
pemanggangan. beberapa keunggulan dibandingkan
Roti tawar adalah roti dengan kadar dengan sistem Straigh Dough, antara lain
gula di bawah 10% dari berat tepung lebih sedikit penggunaan yeast (ragi)
terigu. Secara internasional rata-rata dalam adonan, roti yang dihasilkan
kadar gulanya sekitar 2,5 hingga 4%. Di memiliki volume lebih besar dan remah
Jawa Tengah kadar gula untuk roti tawar serta tekstur yang lebih baik, serta
mencapai 10% karena orang di Jawa memiliki tingkat fleksibilitas yang tinggi.
Tengah suka rasa manis. Bentuk roti ini Teknik Sponge and Dough dalam
umumnya kotak persegi panjang, bulat pembuatan roti terdiri dari dua langkah,
dan setengah lingkaran permukaan yaitu:
atasnya (Ginand, 2011). a. Pertama, tahap pembuatan sponge
Roti manis adalah roti dengan kadar (biang) dimana mencapurkan
gula di atas 15% dari berat tepung beberapa bahan dari bahan total yang
terigu. Secara internasional kadar gula digunakan. Dalam tahap ini yang
rata-rata untuk roti manis berkisar 15 memegang peranan penting adalah
hingga 30%. Bentuk roti ini bervariasi ragi(yeast).
sesuai keahlian baker (ahli roti) yang b. Kedua, pembuatan adonan (dough),
membuatnya (Ginand, 2011). dimana biang yang telah tercampur
Pembuatan roti dapat dilakukan dengan sisa bahan dari total bahan
dengan berbagai metode. Adapun dalam resep.
berbagai jenis metode yang digunakan No Time Dough adalah system
dalam pembuatan roti yaitu diantaranya adonan cepat dimana dalam waktu 3
Straigh Dough atau adonan langsung menit, roti dapat dibuat. Ciri-ciri dari
adalah cara yang paling banyak sitem ini adalah pengadukan satu kali
digunakan dalam industri Rumah fermentasi 0-45 menit, penambahan
Tangga di Indonesia. Yang dimaksud yeast dan bread improver untuk
dengan Straigh itu sendiri adalah suatu mempercepat pengembangan dan
proses pembuatan roti dengan satu kali volume tetap baik, dan daya tahan
pengadukan dimana semua bahan sekitar 3 hari.
diaduk menjadi satu. Pencampuran ini
Keuntungan :
dilakukan hingga adonan kelihatan
lembut dan kalis. Temperatur adonan a. Penghematan waktu karena
yang keluar dari mixer berkisar antara pengurangan waktu fermentasi
26-28oC, dan difermentasikan antara 1- b. Tidak perlu ruangan khusus untuk
3 jam. Keuntungan dari sistem ini adalah fermentasi
mempunyai toleransi yang baik c. Tidak perlu tempat untuk Sponge dan
178
