Page 184 - PRODUK KREATIF DAN KEWIRAUSAHAAN Jilid 1
P. 184
Produk Kreatif dan Kewirausahaan
masih panas/hangat agar tidak melarutkan bahan menjadi adonan dan
mudah berjamur. membentuk gluten. Fungsi foaming
4) Saat pembungkusan berlangsung, adalah untuk pewarna roti. Fungsi garam
pastikan ruang selalu bersih selain untuk memberi rasa untuk
dengan ventilasi dan sirkulasi memperkuat jaringan gluten dan
udara yang cukup. mengontrol fermentasi. Fungsi gula
selain sebagai nutrisi bagi ragi tapi juga
5) Setelah dibungkus, roti diberi label
untuk membuat tekstur roti lebih lembut
sesuai ketentuan.
dan memperpanjang umur roti dan
Diagram Alir memberikan warna pada permukaan roti
2. Penjelasan tahapan dan proses yaitu reaksi karamelisasi. Fungsi
pembuatan roti margarine untuk memberi rasa dan
Dalam pembuatan roti tawar dan roti aroma. Fungsi susu bubuk untuk
manis dilakukan beberapa perlakuan menambah nilai gizi. Susu yang dipakai
baik dengan metode sponge and dough untuk roti tawar adalah susu bubuk skim,
atau straight dough. Pencampuran susu bubuk juga digunakan untuk
dilakukan dengan untuk mecampurkan mengolesi roti sebelum di oven. Fungsi
semua bahan yang digunakan untuk b r e a d i m p r o v e r a d a l a h u n t u k
membuat adonan. Pencampuran meningkatkan kualitas roti semakin
dilakukan beberapa tahap agar mengembang karena bread improver
didapatkan adonan yang kalis dan mengandung enzim amilase untuk
tercampur sempurna. Fermentasi merombak karbohidrat dalam tepung.
dilakukan untuk menfermentasi roti Tujuan fermentasi roti adalah untuk
s e h i n g g a r o t i m e n g e m b a n g . m e n g e m b a n g k a n a d o n a n d a n
Pengempisan adonan dilakukan untuk membentuk tekstur roti. Udara (oksigen)
mengeluarkan CO2 yang masih terdapat yang masuk ke dalam adonan pada saat
dalam adonan. Penimbangan dilakukan pencampuran dan pengulenan
untuk menimbang bahan atau produk. (kneading) akan dimanfaatkan untuk
T e m p e r i n g d i l a k u k a n u n t u k tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan
mengistirahatkan adonan setelah terjadi kondisi yang anaerob dan terjadi
proses fermentasi yang selanjutnya proses fermentasi dimana giladin dan
dilakukan baking. Baking dilakukan glutenin jika ditambah air akan
untuk mematangkan adonan sehingga membentuk adonan (dough) dan bila
menghasilkan hasil akhir berupa roti. diremas-remas akan membentuk
Fungsi bahan-bahan dalam substansi gluten yang lengket dan
pembuatan roti seperti terigu adalah elastis. Di dalam pembuatan roti
untuk membentuk gluten yang akan glutenin akan membentuk jaringan dan
mengikat CO2 terperangkap dalam roti kerangka roti (stuktur dasar remah roti)
sehingga roti mengembang. Gluten ini serta menahan gas yang dihasilkan dari
terbentuk dari protein yang terkandung hasil peragian. Gas CO2 yang dihasilkan
dalam tepung yaitu glutenin dan gliadin selama proses fermentasi akan
yang akan menghasilkan gluten jika terperangkap di dalam lapisan film
dilarutkan dengan air. Terigu yang gluten yang impermiabel. Gas akan
digunakan adalah terigu yang memiliki mendesak lapisan yang elastis dan
protein tinggi agar roti mengembang e x t e n s i b l e y a n g s e l a n j u t n y a
dengan baik. Fungsi air untuk m e n y e b a b k a n p e n g e m b a n g a n
(penambahan volume) adonan.
177
