Page 179 - PRODUK KREATIF DAN KEWIRAUSAHAAN Jilid 1
P. 179
Produk Kreatif dan Kewirausahaan
adalah dalam hal pengaruhnya sebagian besar air yang di kandung
t e r h a d a p k e a k t i f a n melalui penggunaan energy panas
mikroorganisme di dalam bahan (Winarno, 1993). Biasanya,
pangan. Penggunaan suhu rendah kandungan air bahan tersebut di
dalam pengawetan pangan tidak kurangi sampai 53 batas sehingga
dapat membunuh bakteri, mikroorganisme tidak dapat
sehingga jika bahan pangan beku t u m b u h l a g i d i
misalnya di keluarkan dari dalamya.Keuntungan pengeringan
penyimpanan dan di biarkan adalah bahan menjadi lebih awet
mencair kembali (thawing), dan volume bahan menjadi lebih
pertumbuhan bakteri pembusuk kecil sehingga mempermudah dan
k e m u d i a n b e r j a l a n c e p a t menghemat ruang pengangkutan
k e m b a l i . P e n d i n g i n a n d a n dan pengepakan, berat bahan juga
pembekuan masing-masing juga menjadi berkurang sehingga
berbeda pengaruhnya terhadap memudahkan transpor, dengan
rasa, tekstur, nilai gizi, dan sifat- demikian di harapkan biaya
sifat lainya.Beberapa bahan p r o d u k s i m e n j a d i l e b i h
pangan menjadi rusak pada suhu murah.Kecuali itu, banyak bahan-
penyimpangan yang terlalu bahan yang hanya dapat di pakai
rendah. apabila telah di keringkan, misalnya
6) Fermentasi tembakau, kopi, the, dan biji-bijian.
Proses fermentasi dalam Di samping keuntungan-
pengolahan pangan adalah proses keuntunganya, pengeringan juga
pengolahan panan dengan mempunyai beberapa kerugian
m e n g g u n a k a n a k t i v i t a s yaitu karena sifat asal bahan yang di
mikroorganisme secara terkontrol keringkan dapat berubah, misalnya
untuk meningkatkan keawetan bentuknya, misalnya bentuknya,
pangan dengan dioproduksinya sifat-sifat fisik dan kimianya,
asam dan/atau alkohol, untuk p e n u r u n a n m u t u d a n
menghasilkan produk dengan sebagainya.Kerugian yang lainya
karekateristik flavor dan aroma juga disebabkan beberapa bahan
y a n g k h a s , a t a u u n t u k kering perlu pekerjaan tambahan
menghasilkan pangan dengan sebelum di pakai, misalnya harus di
mutu dan nilai yang lebih baik basahkan kembali (rehidratasi)
(Winarno, 1993). Contoh-contoh s e b e l u m d i g u n a k a n . A g a r
produk pangan fermentasi ini pengeringan dapat berlangsung,
bermacam-macam; mulai dari harus di berikan energi panas pada
produk tradisional (misalnya bahan yang di keringkan, dan di
tempe, tauco, tape) sampai kepada perlukan aliran udara untuk
produk yang modern (misalnya mengalirkan uap air yang terbentuk
salami dan yoghurt). k e l u a r d a r i d a e r a h
pengeringan.Penyedotan uap air ini
7) Pengeringan
daoat juga di lakukan secara vakum.
Pengeringan adalah suatu cara
Pengeringan dapat berlangsung
untuk mengeluarkan atau
dengan baik jika pemanasan terjadi
mengilangkan sebagian air dari
pada setiap tempat dari bahan
suatu bahan dengan menguapkan
172
