Page 186 - PRODUK KREATIF DAN KEWIRAUSAHAAN Jilid 1
P. 186
Produk Kreatif dan Kewirausahaan
Adonan layak untuk air minum (Yayath, 2009).
d. Lebih sedkit peralatan yang Perubahan fisik yang terjadi pada
dibutuhkan proses pembuatan roti yaitu terjadi
e. Lebih sedkit tenaga atau karyawan perubahan warna, bentuk, tekstur dan
dalam perawatan alat volume. Bahan-bahan yang berbeda-
beda jenis dan bentuknya dicampurkan
Kerugian:
menjadi satu menjadi adonan yang kalis
a. Tidak mempunyai aroma fermentasi dengan sifat fisik yang tidak lengket,
b. Umur simpan yang lebih pendek padat, dan elastis, padahal sifat asli
Dough Break adalah teknik masing-masing bahan tidak kompak, ada
pembuatan roti yang adonannya sering yang cair dan ada yang padat, dan
sekali digiling, dengan cara manual s e b a g a i n y a . S e t a l a h p r o s e s
biasanya digiling dengan rolling pin pemanggangan akan terjadi perubahan-
sebanyak 25 kali, sedangkan dengan perubahan fisik lain diantaranya warna
mesin menggunkan shitter agar cepat yang berubah menjadi kecoklatan,
kalis. Keuntungannya serat roti lebih perubahan tekstur dari yang asalnya
halus dan warna roti lebih putih, kompak dan elastis menjadi berongga
sedangkan kerugiannya tidak memiliki karena adanya proses fermentasi dan
aroma fermentasi (Suci, 2012). pemanggangan, bentuk dan volume
berubah yang asalnya kecil menjadi
M e k a n i s m e g l u t e n d a l a m
membesar karena adanya proses
pembuatan roti adalah giladin dan
fermentasi dan pemanggangan.
glutenin jika ditambah air akan
Kenampakan dari roti juga berubah
membentuk adonan (dough) dan bila
setelah diolesi kuning telur dan air susu
diremas-remas akan membentuk
menjadi mengkilap dan lebih menarik.
substansi gluten yang lengket dan
elastis. Di dalam pembuatan roti Perubahan kimia yang terjadi pada
glutenin akan membentuk jaringan dan proses pembuatan roti yaitu dimana
kerangka roti (stuktur dasar remah roti) fermentasi dilakukan menyebabkan ragi
serta menahan gas yang dihasilkan dari bekerja menguraikan karbohidrat
hasil peragian. menjadi C2H5OH dan CO2, yang
kemudian gas CO2 menyebabkan
Air dalam pembuatan roti berfungsi
adonan menjadi mengembang karena
sebagai pelarut semua bahan menjadi
CO2 yang dihasilkan terperangkap di
adonan yang kompak. Air juga berfungsi
dalam adonan, dan alkohol yang
sebagai pembentuk gluten dimana
terbentuk akan menguap saat dilakukan
giladin dan glutenin jika ditambah air
proses pemanggangan.
akan membentuk adonan (dough) dan
bila diremas-remas akan membentuk Perubahan biologis yang terjadi pada
substansi gluten yang lengket dan pembuatan roti yaitu dimana terjadinya
elastis.. Karbohidrat tepung bereaksi kerja ragi pada proses fermentasi dan
dengan air dibantu oleh panas sekitar pada proses pemanggangan ragi roti
64oC atau lebih. Air berubah menjadi mati akibat panas, dan menyebabkan
uap di dalam oven, menyebabkan kerjanya berhenti sampai disitu saja.
pengembangan roti menjadi pori-pori Critical Control Point dimulai pada saat
dari remah. Persyaratan air untuk roti pencampuran dimana bahan yang
adalah pH netral, kandungan mineral dicampurkan harus bertahap supaya
normal (hardness 150-300 ppm) dan terbentuk adonan yang kalis dan
179
