Page 58 - Pedoman-Evaluasi-Mutu-Gizi-dan-Non-Gizi-Pangan

Pemutusan cabang α-1,6 inter-klaster dari rantai amilopektin dan
degradasi fraksi amilosa rantai panjang menghasilkan fraksi amilosa

rantai pendek dengan bobot molekul rendah yang dapat
meningkatkan pembentukan RS3. Tujuan gelatinisasi adalah
pembengkakan granula pati melalui pemanasan menggunakan air

berlebih sehingga amilosa keluar dari granula sebagai gulungan
polimer dalam larutan. Pati yang telah tergelatinisasi selanjutnya

didinginkan sehingga terjadi retrogradasi. Selama retrogradasi,
polimer tersebut kembali membentuk double helix yang distabilkan
dengan adanya ikatan hidrogen.

Metode yang dapat digunakan untuk modifikasi pati menjadi RS3
di antaranya yaitu metode pemanasan-pendinginan

(autoclaving-cooling) dan heat moisture treatment T (HM).
Faktor-faktor penting dalam modifikasi pati menggunakan metode
pemanasan-pendinginan yaitu suhu pemanasan lebih tinggi dari

o
suhu gelatinisasi (80-130 C) agar pati dapat tergelatinisasi
sempurna, penyimpanan pada suhu rendah sekitar 4 C
o
menstimulasi terjadinya retrogradasi, dan suhu pengeringan gel pati

yang dihasilkan setelah proses pemanasan-pendinginan selesai
dilakukan. Begitu pula pada metode modifikasi HMT, modifikasi fisik
dilakukan dengan perlakuan panas, menggunakan suhu di atas suhu

o
gelatinisasi (80-130 C) pada kadar air yang terbatas (<35% b/b),
sehingga melibatkan pengaturan kadar air dan perlakuan panas.

Pati resisten tipe 3 merupakan jenis pati resisten yang paling
banyak digunakan sebagai bahan baku pangan fungsional berbasis
RS. Hal ini disebabkan oleh RS3 relatif lebih tahan panas

dibandingkan RS tipe lainnya, sehingga mampu mempertahankan
sifatnya selama proses pengolahan pangan. Menurut Jacobash et

al. (2006), pati resisten tipe 3 merupakan RS yang sesuai untuk
dijadikan prebiotik. Kandungan pati resisten diukur dengan
menggunakan metode Reshmi et al. (2017) dengan sedikit

49