Page 61 - Pedoman-Evaluasi-Mutu-Gizi-dan-Non-Gizi-Pangan

BAB IV

VITAMIN

1. Vitamin Larut Lemak
1.1 Vitamin A dan Provitamin A (Karotenoid)

Metode standar untuk analisis kuantitatif vitamin A (retinol) dan
provitamin A (karotenoid) dalam pangan adalah menggunakan
prinsip kromatografi cair (HPLC) dan sampel harus disaponifikasi

terlebih dahulu. Baik sampel pangan maupun komponen standar,
keduanya harus disaponifikasi menggunakan larutan campuran
etanol dan air yang bersifat basa. Dengan demikian, lemak dalam

jaringan pangan dikonversi menjadi asam lemak dan retinol ester
juga terkonversi menjadi retinol. Selanjutnya, pelarut yang telah
mengandung retinol dianalisis secara kuantitatif menggunakan

kromatografi cair kinerja tinggi (KCKT) dengan detektor ultraviolet
(UV) dan dibaca pada panjang gelombang 313, 325, atau 328 nm.

Konsentrasi vitamin A dihitung berdasarkan perbandingan antara
peak height atau peak area antara sampel pangan dan standar.
Analisis karotenoid juga dapat dilakukan menggunakan KCKT

dengan detektor UV-Vis, dan dibaca pada panjang gelombang 450
nm. Langkah-langkah pencegahan harus diambil sepanjang

prosedur analisis untuk mencegah terjadinya perubahan kimiawi
pada vitamin A dan karotenoid karena kedua zat gizi tersebut
bersifat sensitif terhadap sinar ultraviolet, udara, suhu tinggi,

kelembapan, serta faktor-faktor pro-oksidan lainnya.
Langkah-langkah tersebut yaitu selalu menggunakan alat gelas
sepanjang analisis karena tidak mudah bereaksi, menggunakan

kondisi vakum atau dengan nitrogen flushing pada langkah yang
sesuai, meminimalkan paparan cahaya sepanjang proses analisis,
serta menghindari paparan suhu tinggi atau kenaikan suhu yang

52