Page 27 - ABO KELAS 12

1.1 Lemak dan Minyak
Lemak dan minyak atau secara kimiawi adalah trigliserida merupakan bagian terbesar dari

kelompok lipida. Trigliserida ini merupakan senyawa hasil kondensasi satu molekul gliserol
dengan tiga molekul asam lemak O
H2C – OH H2C – O – C – R1

O
3 R- COOH + HC – OH HC – O – C – R2 + H2O

O
H2C – OH H2C – O – C – R3
Asam lemak gliserol Trigliserida air

Secara umum lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang berada

dalam keadaan padat. Sedangkan minyak adalah trigliserida yang dalam suhu ruangan
berbentuk cair. Secara lebih pasti tidak ada batasan yang jelas untuk membedakan minyak
dan lemak.

1.2 Analisa Minyak dan Lemak
Analisa lemak dan minyak lebih mudah dianalisa karena molekul lemak dan minyak relatif

lebih kecil dan kurang kompleks dibandingkan dengan molekul karbohidrat dan protein.
Analisa lemak dan minyak umum yang dilakukan pada bahan makanan digolongkan dalam
3 kelompok tujuan :

1. Penentuan kadar lemak atau minyak yang terdapat dalam bahan makanan atau bahan
pertanian.

2. Penentuan kualitas minyak murni sebagai bahan makanan yang berkaitan dengan
proses ekstraksinya atau ada tidaknya pemurnian lanjutan seperti penjernihan (refining),
penghilangan bau (deodorizing), penghilangan warna (bleaching) dan lain-lain.

3. Penentuan sifat fisis atau kimia khas yang mencirikan sifat minyak tertentu.
Ekstraksi merupakan salah satu cara untuk menentukan kadar lemak dalam suatu bahan.

Sebagai senyawa hidrokarbon, lemak dan minyak pada umumnya tidak larut dalam air tetapi
larut dalam pelarut organik.
Pelarut yang umum digunakan untuk ekstraksi lemak adalah heksan, eter atau kloroform.
Pemilihan pelarut yang paling sesuai adalah dengan menentukan derajat polaritasnya. Pada

dasarnya suatu bahan akan mudah larut dalam pelarut yang sama polaritasnya. Karena
polaritas lemak berbeda-beda maka tidak ada bahan pelarut umum (universal) untuk semua

27