Page 28 - food 3-1

‫ﻗﻮاﺋﻢ اﻟﻄﻌﺎم ﻓﻰ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﻀﯿﺎﻓﺔ‬

‫‪ ‬ﻣﺴﺘﻮى اﻟﻌﺎﻣﻠﯿﻦ ) ‪Staff Level ( Capabilities‬‬
‫ﺗﺆﺛﺮ اﻋﺪاد اﻟﻌﺎﻣﻠﯿﻦ ) اﻟﻄﮭﺎة و اﻓﺮاد اﻟﺨﺪﻣﺔ ( وﻣﺪى ﻛﻔﺎءﺗﮭﻢ و‬
‫ﻗﺪراﺗﮭﻢ و ﻣﮭﺎراﺗﮭﻢ ﻋﻠﻰ ﺗﺨﻄﯿﻂ اﻟﻘﺎﺋﻤﺔ و ﻣﺤﺘﻮاھﺎ ﻣﻦ اﻻﺻﻨﺎف و ﺟﻮدﺗﮭﺎ‪.‬‬
‫وﯾﺮاﻋﻰ اﻻﺻﻨﺎف اﻟﺘﻰ ﺗﺤﺘﺎج اﻟﻰ وﻗﺖ ﻛﺒﯿﺮ ﻟﻼﻋﺪاد واﻟﺘﺠﮭﯿﺰ ﻗﺒﻞ اﻟﺘﻘﺪﯾﻢ ﺑﻤﺎ‬
‫ﯾﺘﻨﺎﺳﺐ ﻣﻊ ﺗﻨﻈﯿﻢ وردﯾﺎت و ﺳﺎﻋﺎت اﻟﻌﻤﻞ طﻮال اﻻﺳﺒﻮع‪ .‬إن اﺳﺘﺨﺪام ﻗﺎﻋﺪة‬
‫ﻣﺤﻜﻤﺔ ﻓﻲ وﺻﻔﺎت اﻟﻄﻌﺎم وطﺮق اﻟﻄﮭﻲ ﺳﺘﺴﺎھﻢ ﺑﺸﻜﻞ ﻛﺒﯿﺮ ﻓﻲ ﺗﻘﺪﯾﻢ أطﺒﺎق‬
‫ﻣﻤﯿﺰة ﻟﻠﻀﯿﻒ‪ .‬إن إﻋﺪاد طﺒﻖ ﺣﺴﺐ ﻗﺎﻋﺪة ﻣﺤﻜﻤﺔ )‪ (Standard recipe‬ﻣﻦ‬
‫ﺣﯿﺚ اﻟﺒﺪء ﺧﻄﻮة ﺗﻠﻮ اﻷﺧﺮى وﺑﺪﻗﺔ ﺷﺪﯾﺪة ﻟﻠﻮﺻﻮل إﻟﻰ اﻟﮭﺪف اﻟﻤﻨﺸﻮد وھﻮ‬
‫ﻛﻤﺎ أﺳﻠﻔﻨﺎ ﺗﻘﺪﯾﻢ طﺒﻖ ﻣﻤﯿﺰ ﻟﻠﻀﯿﻒ‪ .‬وﻣﮭﺎرة اﻟﻄﮭﺎة ﺗﻈﮭﺮ ﻓﻰ دراﺳﺔ إﻣﻜﺎﻧﯿﺔ‬
‫اﻻﺳﺘﻔﺎدة ﻣﻦ اﻟﻤﻮاد اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ اﻟﻤﺘﺒﻘﯿﺔ )‪ (Leftover‬ﺗﺠﻨﺒﺎً ﻟﻠﺨﺴﺎﺋﺮ ﺑﻌﺪ اﻟﺘﺄﻛﺪ ﻣﻦ‬

‫ﺻﻼﺣﯿﺘﮫ ﻟﻼﺳﺘﮭﻼك ﺻﺤﯿﺎً‪.‬‬

‫ﻓﯿﺠﺐ اﻟﺘﺄﻛﺪ ﻣﻦ ﻛﻔﺎءة أﻓﺮاد اﻟﻤﻄﺒﺦ واﻟﺘﺄﻛﺪ ﻣﻦ ﻗﺪرﺗﮭﻢ ﻋﻠﻰ طﮭﻲ و‬
‫اﻋﺪاد ﺟﻤﯿﻊ أﺻﻨﺎف ﻗﺎﺋﻤﺔ اﻟﻄﻌﺎم ‪ ,‬ﯾﺠﺐ أن ﯾﻜﻮن طﺎﻗﻢ اﻟﺨﺪﻣﺔ ﻋﻠﻰ ﻣﺴﺘﻮى‬
‫ﻋﺎﻟﻲ ﻣﻦ اﻟﻜﻔﺎءة ﻷن ﺑﻌﺾ اﻷﺻﻨﺎف اﻟﻤﺘﻜﻮﻧﺔ ﻓﻲ ﻗﺎﺋﻤﺔ اﻟﻄﻌﺎم ﺗﻄﮭﻰ أﻣﺎم‬

‫اﻟﺰﺑﻮن )ﻓﻼﻣﺒﯿﮫ(‪.‬‬

‫‪ ‬ﻧﻮع اﻟﺨﺪﻣﺔ ‪The Kind of Service‬‬
‫ﯾﺆﺛﺮ ﻧﻮع اﻟﺨﺪﻣﺔ ﻋﻠﻰ اﺧﺘﯿﺎر أﺻﻨﺎف اﻟﻐﺬاء و ﺗﻌﺪدھﺎ ﻓﻰ اﻟﻘﺎﺋﻤﺔ‬
‫ﻓﻤﺜﻼ ﯾﻔﻀﻞ ﺧﺪﻣﺔ ﺑﻌﺾ اﻻﻏﺬﯾﺔ ﻓﻰ اﻟﻤﻄﻌﻢ ﻋﻦ ﺧﺪﻣﺘﮭﺎ ﻓﻰ اﻟﺘﻮﺻﯿﻞ ﻟﻠﻤﻨﺎزل‬
‫او اﻟﻜﺎﻓﺘﯿﺮﯾﺎ‪ ,‬اﯾﻀﺎ ﻋﺪم اﺣﺘﻮاء اﻟﻘﺎﺋﻤﺔ ﻋﻠﻰ أطﺒﺎق ﯾﻤﻜﻦ ان ﯾﺤﺪث ﻟﮭﺎ ﺗﻐﯿﺮ ﻓﻰ‬

‫اﻟﺸﻜﻞ ﺧﻼل اﻟﻨﻘﻞ ﺧﺎﺻﺔ اذ ا ﻛﺎﻧﺖ اﻟﻤﺴﺎﻓﺔ طﻮﯾﻠﺔ ﺑﯿﻦ اﻟﻤﻄﺒﺦ و اﻟﻤﻄﻌﻢ‪.‬‬

‫‪- 27 -‬‬