Page 31 - food 3-1

‫ﻗﻮاﺋﻢ اﻟﻄﻌﺎم ﻓﻰ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﻀﯿﺎﻓﺔ‬
‫‪ .3‬ﻣﺎ ھﻲ ﺗﻜﻠﻔﺔ اﻟﻌﻤﺎل اﻟﺘﻰ ﺗﺠﮭﺰ ھﺬا اﻟﻌﻨﺼﺮ ﻣﻦ ﻋﻨﺎﺻﺮ ﻗﺎﺋﻤﺔ اﻟﻄﻌﺎم؟‬
‫‪ .4‬ﻣﺎ ھﻲ ﺑﻌﺾ اﻟﺘﻜﺎﻟﯿﻒ اﻷﺧﺮى اﻟﺘﻲ ﺗﺪﺧﻞ ﺿﻤﻦ ھﺬا اﻟﻌﻨﺼﺮ ﻣﻦ‬

‫ﻋﻨﺎﺻﺮ ﻗﺎﺋﻤﺔ اﻟﻄﻌﺎم؟‬
‫‪ .5‬ﻣﺎ ھﻲ اﻷرﺑﺎح اﻟﻤﺘﻮﻗﻌﺔ ﻣﻦ إدارة أو ﻣﺎﻟﻚ ھﺬا اﻟﻤﻄﻌﻢ؟‬
‫‪ .6‬ﻣﺎ ھﻲ ﻧﺴﺒﺔ اﻟﻤﺴﺎھﻤﺔ ﺑﺎﻟﻨﺴﺒﺔ ﻟﮭﺬا اﻟﻌﻨﺼﺮ‪ ،‬اﻟﺘﻲ ﺗﺆﺛﺮ ﺑﻮﺟﻮده‬

‫ﻋﻠﻰ ﺑﻘﯿﺔ ﻋﻨﺎﺻﺮ ﻗﺎﺋﻤﺔ اﻟﻄﻌﺎم؟‬

‫‪ ‬ﺗﻮازن اﻟﻘﺎﺋﻤﺔ ‪Menu Balance‬‬
‫ﻋﻨﺪ اﻟﺘﺨﻄﯿﻂ ﻟﻘﺎﺋﻤﺔ اﻟﻄﻌﺎم ﯾﺠﺐ ﻣﺮاﻋﺎة ﺗﻮازن اﻟﻘﺎﺋﻤﺔ ﺑﻤﺎ ﯾﻌﻤﻞ ﻋﻠﻰ‬
‫ﺗﺤﻘﯿﻖ اﻟﺘﻨﻮع و اﻟﺠﻮدة اﻟﻤﻄﻠﻮب و ﻗﺒﻮل اﻟﻌﻤﯿﻞ ﻟﮭﺎ ﻟﺬﻟﻚ ﯾﺠﺐ ﻋﺪم ﺗﻜﺮار‬
‫اﻟﻤﻜﻮﻧﺎت ‪ Ingredients‬و اﻻﻟﻮان ‪ Colour‬و اﻟﻜﻠﻤﺎت ‪ Words‬و اﻻﻟﻔﺎظ‬
‫و طﺮق اﻟﻄﮭﻰ ‪ Cooking Methods‬و اﻟﺘﻮاﺑﻞ ‪ Seasonings‬و‬
‫اﻟﺼﻮﺻﺎت ‪ Sauces‬و اﻟﻤﺠﻤﻼت ‪ Garnishes‬و اﻟﻘﻮام ‪ Textures‬و‬
‫طﺮق اﻟﺘﻘﻄﯿﻊ )ﺷﻜﻞ و ﻣﻈﮭﺮ اﻟﻐﺬاء( ‪ Shape‬و اﻟﻄﻌﻢ و اﻟﻤﺬاق ‪Flavors‬‬
‫و ﯾﺠﺐ أن ﯾﺮاﻋﻰ ﺑﺄن ﺗﻜﻮن أطﺒﺎق اﻟﻘﺎﺋﻤﺔ ﻟﯿﺴﺖ ذات دﺳﺎﻣﺔ ﻋﺎﻟﯿﺔ ‪Overall‬‬
‫‪ Balance‬ﻓﺈذا ﻛﺎﻧﺖ اﻟﻘﺎﺋﻤﺔ ﻣﻜﻮﻧﺔ ﻣﻦ ﺛﻼﺛﺔ أطﺒﺎق وﻛﺎن اﻟﻄﺒﻖ اﻟﺜﺎﻧﻲ ﻟﺤﻮم‬
‫ﻓﯿﺠﺐ أن ﯾﻜﻮن اﻟﻄﺒﻖ اﻷول ﻓﺎﺗﺢ ﺷﮭﯿﺔ ﻣﻦ أﺻﻨﺎف طﺎزﺟﺔ واﻟﻄﺒﻖ اﻟﺜﺎﻟﺚ‬

‫اﻟﺤﻠﻮ ﯾﻜﻮن ﺧﻔﯿﻒ ﻣﺜﻞ اﻵﯾﺲ ﻛﺮﯾﻢ ‪.‬‬

‫‪- 30 -‬‬