Page 106 - AROMASTOFFE KOPENDIUM HOBBY[KÖCHE]

3 GEWÜRZE

SAFRAN
Arab.-Pers. “Das Gelbe”. Die süß-aromatischen, getrockneten Griffel der Blüte werden verwendet.
Bitter-herb-scharfer Geschmack. Besonders in Bouillabaisse, Paella, aber auch Reisgerichten.

Crocin Gelbe Farbe

Crocetin Picocrocin
Aglykon. Zuckerteil = Disaccharid als GENTOBIOSE = 2x
D-Glucose

Safranal Bitterstoff Iso-Safranal Isophoron pfefferminzartig

SENF
Ein scharfes Gewürz aus Senfkörnern des weißen, braunen und schwarzen Senfs.
Senfölglykoside verantwortlich für appetitanregende und verdauungsfördernde Wirkung [Bildung
von Senfölen, den Isothiocyanaten]. Trockenes Senfpulver wird zu Tafelsenf verarbeitet. Aus
weißem Senf bildet sich über Sinalbin Bisphenol F [kann zytotoxisch sein], aus braunem Senf
Sinigrin [Chemie auch Kapitel 16, S.200] [siehe auch Kapitel 17, S.206]. Senfsamen enthalten
ca. 28% Protein [Eiweiß], welches als Emulgator seinen Beitrag leistet.

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