Page 119 - AROMASTOFFE KOPENDIUM HOBBY[KÖCHE]
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4 KRÄUTER
BÄRLAUCH
Verwandt mit Schnittlauch, Zwiebel und Knoblauch. Vorwiegend die Blätter werden frisch als
Gewürz in Dip-Saucen, Pesto, Kräuterbutter, aber auch als Gemüse genutzt. Meist roh eingesetzt
wegen der Veränderung der schwefelhaltigen Inhaltsstoffe. Glutamat, gebunden an Alliin [Ɣ-
Glutamylalliin] ist der Startpunkt für alle nachfolgenden Schwefelverbindungen wie Allicin.
Allicin1. Abbauprodukt von Alliin nicht-proteinogene Aminosäure, Cycloalliin
Alliin Kokumigeschmack
(E)-Ajoen von Ajo (= Knoblauch-spanisch) Methyl-Cysteinsulfoxid
Propensulfensäure Thioacrolein aus Allicin
Prostaglandin A in Spuren Ɣ-Glutamylalliin Vitamin C /
Ascorbinsäure
BASILIKUM
Gewürzpflanze, auch Königskraut genannt. Frische und getrocknete Blätter. Allerdings Verlust
des Aromas durchs Trocknen. Aroma passt ausgezeichnet zu Tomaten und als Pesto.
Geschmack von Gemüsesuppen und Salaten wird verfeinert. Hauptkompoenente im Öl ist
Chavicol.
(A)esculin Cumarin, Glykosid Ɣ-Cadinen Chavicol Phenylpropen, 1,4-Cineol
von Esculetin gelblich, grün, holzig basilikum- / fenchelartig, campherartig
„grüne“ Note
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