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19 PROTEINE - AMINOSÄUREN

Proteine

Bildung von PEPTIDEN aus AMINOSÄUREN [AS] – Ein Beispiel:

AS Methionin AS Leucin
+

= Dipeptid + H2O [Wasser]

ALLGEMEIN

Proteine werden auch umgangssprachlich als Eiweiße bezeichnet.

Proteine sind biologische Makromoleküle, die aus Aminosäuren [= AS] unter Peptidbildung
hergestellt werden. Es werden so Ketten, sogenannte Oligo- oder Polypeptide gebildet.

Proteine können in viele kleine Schnipsel gespalten werden von Oligopeptiden bis hin zu
Dipeptiden und Aminosäuren.

Proteine = Größere Aminosäureketten bis zu 30000 AS.
Peptide = Aminosäureketten von bis zu 100 AS und mehr.

Es gibt 8 AS, die essentiell für den menschlichen Organismus sind. Sie muss der Mensch über
die Nahrung zuführen.

Proteinquellen in der Nahrung: Fisch, Fleisch, Milchprodukte, Eier, Hülsenfrüchte, Sojaprodukte.
Ein Überschuss kann zu Harnsäurebildung führen.

Thioproteine wie Cystein erzeugen über das Schwefelatom starke Bindungen u.a. in der Haut.
FLEISCH
Es besteht aus Muskelfasern, die wiederum aus Proteinen [Knäuelförmige Struktur]
[umgangssprachlich auch Eiweiß genannt] besteht. Ab ca. 50°C beginnt sich das Protein zu
lockern [„die Aminosäuren wackeln“], d.h. das Fleisch wird zarter. Im Fleisch enthaltenes Kollagen
[lange und faserförmige Struktur – „ein dickes Seil“] wird bei ca. 70°C durch Spaltung der Ketten
auch zarter [Es entsteht hierbei „Gelatine“]. Allerdings bewirkt eine weitere Erhöhung der
Temperatur, dass das Kollagen sich wieder zusammenzieht und somit fest wird. Eine
Herausforderung ans Garen bei Fleisch mit hohem Kollagenanteil. Zusätzlich Mineralstoffe wie
Se, Zn, Mn, Fe und Vitamine wie Thiamin, Riboflavin, B6, B12, D, E. Mageres Fleisch hat 1-3%
Fett. Gewachsenes“ Fleisch hat hingegen 1-25% Fett.

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