Page 221 - AROMASTOFFE KOPENDIUM HOBBY[KÖCHE]
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KARAMELLISIEREN
H2O-Abspaltungen aus Zuckern wie
Saccharose Disaccharid Maltol malzig, Furaneol frische Norfuraneol 5-Hydroxy-
und Kohlenhydrat röstig Ananas methylfurfural -
HMF Kaffee
MAILLARD REAKTION [>150°C]
Melanoidine [Amin aus Aminosäure reagiert mit Zucker]
Nicht enzymatische Bräunungsreaktion
Chemie ist mehrstufig: Amadori- oder Heyns-Umlagerung
Hochreaktive α -Dicarbonylverbindungen
Weiterführende Literatur: Stefan Schibilsky – TU Berlin – Dissertation 2019
Acetylformoin Intermediat Acrylamid 2,3-Dimethyl- Furfural süßlich, karamell-,
pyrazin Gerösteter brotartig
Sesam
5-Hydroxy-methylfurfural - Maltol malzig, Norfuraneol Phenlyacetaldehyd
HMF Kaffee, erwärmter Honig röstig honig-süß, grün, kakao-,
orange-, rosenartig
Pronyl-Lysin Melanoidinprodukt 2-Methylbutanal Bis (2-methyl-3-furyl)-
Disulfid
Isobutanal Methional gekochte 3-Isopropoxy-2- 3-Secbutyl-2-
Kartoffeln methoxypyrazin methoxypyrazin
Erdig / Kartoffel Erbse, Paprika
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