Page 222 - AROMASTOFFE KOPENDIUM HOBBY[KÖCHE]
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23 RÖSTEN-MAILLARD
Eine Bräunungsreaktion
Siehe auch Kapitel 15 [Geruch] unter Röstaromen-Brot und Kapitel 22 [Erhitzen - Maillard-
Reaktion]. Start im Jahre 1912 durch Louis Maillard: „Warum verfärbt sich Milch braun, wenn
sie beim Kochen anbrennt“. Weiterführende Literatur: 1. Clemens Kanzler Dissertation TU Berlin 2017;
2. Alexander Klaus Dissertation MLU Halle-Wittenberg 2019; 3. Stefan Schibilsky Dissertation TU Berlin 2019.
Stufe 1: AMADORI (aus Glucose) - HEYNS (aus Fructose) -Produkte
Stufe 2: OSONE – Langkettig (oben) und Kurzkettig (unten)
1-Desoxyoson Glucoson 3-Desoxyoson
3Desoxypentoson Threoson Methylglyoxal Glycolaldehyd Glyoxal
1-Desoxy-OSON: Folgeprodukte
Stufe 1: Zyklische intermediäre Verbindungen [= Isomere]
Stufe 2: Entstanden durch Verlust von Wasser [= H2O]
Acetol Methylglyoxal Pentan-2,3-dion Isomaltol
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