Page 225 - AROMASTOFFE KOPENDIUM HOBBY[KÖCHE]
P. 225
24 UMAMI
EINLEITUNG: Grundgeschmacksrichtungen sind Bitter-Salzig-Sauer-Süß-Umami. Umami kann
man im Deutschen mit wohlschmeckend und würzig interpretieren [weitere Beschreibungen:
kernig, raffiniert, pikant, delikat], wobei Glutamat die Hauptrolle spielt. Die Unbedenklichkeit von
Glutamat ist inzwischen nachgewiesen worden, so erscheint im Gegensatz dazu die Würzkraft
des Salzes [NaCl] als integrativ. Das Kriterium der Dosis steht nicht zur Verfügung, obwohl in
natürlichen Produkten inhärent enthalten. In Luxusrestaurants wird die „geschmackliche“ Reinheit
in Zweifel gezogen. Die Geißelung des Glutamats in Feinschmeckerküchen ist eigentlich nur eine
elaborierte Variante der Angst vor der „Gelben Gefahr“. Neuerdings diskutiert man auch über
Moleküle, die den Kokumi-Geschmack in den Vordergrund stellen. Diese Moleküle leiten sich alle
von der Grundstruktur Cystein ab. Prominente Vertreter sind Alliin und Isoalliin [siehe dazu Kapitel
25].
AMINOSÄUREN [= AS]
Natriumglutamat Oxidativer Brennstoff für den Tricholomasäure
Darm – Vorstufe für Glutathion -Abbau im Dünndarm
Getrocknete Tomaten, Parmesan, Muttermilch, Pilze
Sojasauce, Fischsauce, ehemals MAGGI-Würze,
Pilze, Sardellen, Rindfleisch
Ibotensäure Homocysteinsäure Cystein-S-sulfonsäure
Fliegenpilz, Pantherpilz Aus Methionin: Fleisch, Wurst, Oxidativ aus Cystein
Milchprodukte
GLUTAMAT-Bildung aus Zwiebeln ünter PYRUVAT-Abspaltung aus……
GLUTAMAT-Bildung aus Knoblauch unter PYRUVAT-Abspaltung aus……
GLUTAMAT-Bildung aus Schnittlauch unter PYRUVAT-Abspaltung aus……
223
