Page 224 - AROMASTOFFE KOPENDIUM HOBBY[KÖCHE]
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23 RÖSTEN-MAILLARD
Pyrazine - Pyrroline - Pyridine: aus α-Aminoketonen [Beispiele]
Pyrazin erdig, röstig 2,6-Dimethylpyrazin röstig, 2,5-Dimethylpyrazin „reiner“
nussartig Kakao
2,3,5-Trimethlypyrazin 2,3,5,6-Tetramethylpyrazin 3-Isobutyl-2-methoxypyrazin
erdig, röstig muffig, fermentiert, kaffeeartig grüne Paprika, grüner Pfeffer
= IBMP
2-Acetylpyrazin Brot, 2-Acetylpyridin Weissbrot 3,5-Dimethyl-2-ethylpyrazin
Popcorn, Kaffe, gerösteter Kartoffel
Mais
2,5-Dimethyl-3- 2-Methoxy-3- 2-Acetyltetrahydropyridin
ethylpyrazin Kartoffel isopropylpyrazin Kartoffel Weissbrot, Popcorn
2-Acetyl-1-pyrrolin 2-Propyl-1-pyrrolin
Weissbrotkruste, Reis, gekochtes Fleisch, Popcorn Popcorn
IBMP zählt zu den geruchsintensivsten Aromastoffen u.a. in der grünen Paprika. Geruchsschwelle = 10-15
Milliardstelgramm pro Liter
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