Page 228 - AROMASTOFFE KOPENDIUM HOBBY[KÖCHE]

25 SENSORIK*

Hier: Geruchs- und Geschmackssensorik. Sensorische Grundqualitäten sind süß, sauer, salzig,
bitter und umami. Obwohl Umami selbst in Kapitel 23 ausführlich behandelt wird, sind hier noch
weitere Substanzen aufgeführt. Darüber hinaus gibt es orosensorische Empfindungen [oro von
„Mund“] wie adstringierend, fettig, heiß, Kokumi, kühlend, prickelnd, scharf, tingling (= kribbeln).
*Aus Corinna Dawid, Dissertation, Technische Universität München, 2012
ADSTRINGIEREND
„Zusammenziehend“
+
Metallionen (>= 2 ), Ethanol und Aceton, sowie viele Polyphenole, aber auch Tannin [Struktur
siehe Kapitel 1 – Früchte-Quitte] selbst, gehören in diese Kategorie.

(Z)-Aconitsäure Rote Johannisbeeren (E)-Aconitsäure Rote Johannisbeeren

Pentagalloylglucose Kleiner Bruder von Tannin Isoquercetin - Quercetin-3-O-Glukosid auch
[5 Gallussäuren weniger] Isoquercitrin oder Isotrifoliin genannt, u.a. Mango,
Rhabarber, Tee, Buchweizen

Rutin Gelbe Farbe, Schwarzer Tee, diverse Syringentin-3-O-Glukosid Weinrebe, Rotwein
Citrusarten, Buchweizen[mehl], Petersilie

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