Page 231 - AROMASTOFFE KOPENDIUM HOBBY[KÖCHE]
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KOKUMI
Jap. koku=reich und mi=Essenz; auch als vollmundig, geschmacksvoll bezeichnet [ein natürlicher
Geschmacksverstärker]. Wissenschaft: Moleküle binden an CaSR [= Calcium sensitiver Rezeptor]
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auf der Zunge und letztendlich werden Ca -Ionen aus intrazellulären Speichern freigesetzt. Im
Prinzip sind alle cysteinhaltigen Moleküle daran beteiligt. Erstmals in Knoblauch, Zwiebeln,
getrockneten Bohnen und Goudakäse beschrieben. Erstmals bei Glutathion beschrieben.
Alliin Knoblauch Glutathion kein echtes Tripeptid, Reserve für (+)-S-Methyl-L-
Cystein cysteinsulfoxid Zwiebel
L-Glutamyl-L-leucin Getrocknete Bohnen, L-Glutamyl-L-valin Getrocknete Bohnen, gereifter Gouda
gereifter Gouda
L-Glutamyl-L-cysteinyl-ß-alanin Getrocknete Isoalliin Zwiebel
Bohnen, gereifter Gouda
„TINGLING“ Prickeln auf der Zunge
Szechuanpfeffer hebt sich hier heraus aufgrund seiner Alkylamide.
α-Sanshool ß-Sanshool
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