Page 58 - AROMASTOFFE KOPENDIUM HOBBY[KÖCHE]

2 GEMÜSE

MANGOLD
Mangold speichert Nitrat und kann in Nitrosamine [krebserzeugend] umgewandelt werden.
Deshalb besser nicht mehrmals aufwärmen, sondern frisch verspeisen. Ebenso enthält es
Oxalsäure [Nierensteine]. Blätter haben Farben von gelb über grün bis purpurviolett, Die Stängel
von weiß bis leuchtend rot. Die grüne Farbe kommt von Chlorophyll; die roten Stängel von
Betalainen wie Betanin. Mangold ist auch eine pflanzliche Eisenquelle und erinnert
geschmacklich an Spinat.

Vitamin C / Ascorbinsäure Oxalsäure sauer Vitamin B1 / Thiamin

Vitamin B2 / Riboflavin Betanin Rote Farbe

Vitamin K1 / Phyllochinon Vitamin E / Tocopherol

ß-Carotin Gelbe Farbe

MANIOK
Als Nahrungsmittel werden vorwiegend die Wurzelknollen verwendet. „Tropenkartoffel“.
Wurzelgemüse: Im Rohzustand giftig. Schmeckt neutral bis süßlich. Cyanid aus Linamarin
[Blausäure = ]. Als Mehl [Tapiokastärke] enthält es Stärke. Hier über-wiegend
Amylopektin. Ist glutenfrei. Küchenanwendungen wie bei der Kartoffel.

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