Page 60 - AROMASTOFFE KOPENDIUM HOBBY[KÖCHE]
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2 GEMÜSE
Vitamin C Oxalsäure sauer
ß-Carotin Gelbe Farbe
GEMÜSE-PAPRIKA [CAPSICUM]
Geschmack kommt von etherischen Ölen [in der Literatur nicht spezifiziert]. Geruch der grünen
Paprika kommt überraschend nur von 3-Isobutyl-2-methoxyPyrazin. Im reifen Zustand bis zu 6%
Zucker. Enthält kein Capsaicin als Gemüsepaprika. Paprika-Oleoresine [Kapitel 24 Umami]
werden als Pulver zu Färbe- und Gewürzzwecken Speisen zugesetzt
CHILIS [siehe Kapitel 3 Gewürze und Kapitel 17 Schärfe]
3-Oxobutansäure Curcumin Gelb-orange. Hier Enolform Vitamin C / Ascorbinsäure
Chlorophyll Grüne Farbe [Struktur in Kapitel 12 Farbstoffe]
3-Isobutyl-2-methoxypyrazin Capsanthin Rote Farbe
Geruch ist erdig, grüner Pfeffer
Capsorubin Rote Farbe Ethylacetat fruchtig Ethanol
(2E,6Z)-Nonadienal frisch, grün, Gurke (2E)-Nonenal dumpf, Gurke
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