Page 14 - e-Modul Sweet Bread

3. Laminated Dough
Laminated Dough merupakan produk yeast dough dimana lemak yang

digunakan pada adonan dimasukkan dengan proses penggilasan dan pelipatan
sehingga terbentuk banyak lapisan. Jenis roti yang dalam proses pembuatannya
adonan diproses seperti biasa tetapi masih di tambah dengan proses pelipatan
dan penggilasan adonan yang dilakukan berkali kali sehingga adonan berlapis-
lapis. Jenis roti ini terdiri dari bahan pokok roti tepung terigu, ragi, garam, air
dan lemak. Produk yang dihasilkan tekstur luarnya berbuku-buku, dan
dalamnya berongga. Contoh : Croissant, Danish pastry.

C. Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Sweet Bread
Bahan yang digunakan dalam membuat adonan beragi sangat beragam jenis
dan kualitasnya. Kualitas adonan sweet bread sangat ditentukan dari kualitas bahan
baku dan proses pembuatanya. Oleh karena itu, sebaiknya pilihlah bahan-bahan
yang memiliki kualitas tinggi agar produk yang dihasilkan memiliki rasa, aroma,
bentuk dan tekstur yang baik. Berikut bahan beserta penjelasan yang digunakan
dalam pembuatan adonan sweet bread

1. Tepung Terigu Protein Tinggi
Tepung terigu yang mempunyai kadar gluten antara 12% - 13%. Tepung ini
diperoleh dari gandum keras (hard wheat). Tingginya kadar protein menjadikan
sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis dan

mudah digiling. Karakteristik ini menjadikan tepung terigu hard wheat sangat
cocok untuk bahan baku roti karena sifatnya elastis dan mudah difermentasikan.
Kandungan glutennya yang tinggi akan membentuk jaringan elastis selama
proses pengadukan. Pada tahap fermentasi gas yang terbentuk oleh ragi akan
tertahan oleh jaringan gluten, hasilnya adonan roti akan mengembang besar dan
empuk teksturnya. Roti yang dibuat dengan terigu protein tinggi akan
menghasilkan roti yang sangat elastis, memiliki kekenyalan yang sangat mulur,

untuk mengurangi kekenyalan roti yang dihasilkan maka terigu protein tinggi
dapat digantikan dengan tepung terigu protein sedang (medium flour) maksimal
sebanyak 30%, untuk mengetahui protein tepung dapat dilihat Pada bagian
kemasan data nutrisi tepung.
Penyimpanan terigu sebaiknya simpan di wadah tertutup, di tempat yang
sejuk (tidak panas dan pengap), tidak terkena sinar matahari langsung, ruangan
bersih serta memiliki ventilasi udara, dijaukan dari benda-benda tajam, dan tidak

langsung bersentuhan dengan lantai.

Modul Sweet Bread 5