Page 15 - e-Modul Sweet Bread

Gambar 1. Tepung terigu protein tinggi

Sumber : https://mitra.bukalapak.com/artikel/kandungan-tepung-terigu-1179732.

2. Cairan
Cairan dalam pembuatan roti bisa dalam bentuk air atau susu, cairan dalam
pembuatan roti memiliki fungsi melarutkan dan menyebar bahan baku tepung
secara merata, memungkinkan terjadinya aktivitas enzim, memungkinkan
terjadinya glatinasi pati, pembentuk gluten, dan mengontrol kepadatan dan suhu

adonan.
Dalam pembuatan roti sebaiknya mengunakan cairan pada suhu dingin
karena dalam pembuatan roti selalu melibatkan ragi. Ragi didalam adonan roti
akan bekerja secara optimal bila suhunya sesuai yakni Suhu 35-40°C, aktivitas
fermentasi optimal Suhu < 28°C dan > 43 °C, aktivitas fermentaasi menurun suhu
55-60 °C oleh karena itu maka selama proses pengadukan suhu adonan tidak
boleh naik melebihi 28°C. untuk mengendalikan suhu adonan maka digunakan
air dingin atau campuran air digin dan ice cube. Bila suhu adonan ragi melebihi
28°C maka aktivitas ragi akan meningkat, sehingga terjadi proses fermentasi

semakin mengembang cepat. Begitu juga dengan pemakaian mixer yang terlalu
lama untuk mengaduk roti menimbulkan panas yang akan meningkatkan suhu
adonan sehingga akan mengurangi aktivitas ragi.
Proses penggunaan air dalam pembuatan roti maksimum 60% dari pH air
yang digunakan berkisar 5,5-6. Apabila jumlah air tidak sesuai maka akan
menganggu aktivitas ragi dan gluten, sehingga ragi tidak dapat mereduksi

tepung. Apabila cairan roti menggunakan susu maka tekstur bagian dalamnya
lebih lembut karena susu banyak mengandung kadar lemak.
Cara memberikan cairan pada pencampuran tidak bisa dilakukan secara
sekaligus tetapi disisakan 10% untuk mengantisipasi selama penyimpanan
tepungnya sudah lembab maka tidak akan terserap semua.

Modul Sweet Bread 6