Page 20 - e-Modul Sweet Bread

ruang. Lemak berfungsi sebagai pelumas untuk mengembangkan sel dalam
adonan dan dapat memperbaiki remah roti. Margarin yang digunakan untuk
membuat roti memiliki titik leleh yang lebih tinggi, lebih bersifat seperti malam

dan mempunyai kepadatan yang lebih luas.

Gambar 7. Mentega dan margarin

Sumber : https://www.hipwee.com/feature/10-perbedaan-mentega-dan-margarin/

c. Telur
Telur merupakan salah satu bahan yang terpenting dalam pembuatan roti.
Telur mempunyai sifat mengembang apabila dikocok sehingga volume dapat
beberapa kali lipat banyak dari volume sebelumnya. Telur berfungsi untuk
memberikan warna serta flavor yang khas, menangkap air, sebagai pelunak dan
memberikan konstribusi terhadap nilai gizi.

Yang digunakan dalam pembuatan roti manis adalah kuning telur karena
mengandung hampir semua fat atau lemak, dan lechitin 30% yang berfungsi sebagai
emulsifier. Meskipun bentuknya yang padat kuning telur mengandung kadar air
sebanyak 50%. Sedangkan putih telur tidak perlu di gunakan dalam pembuatan roti
manis karena mengandung 86% air didalamnya yang akan menyebabkan adonan
menjadi keras.

Gambar 8. Telur

Sumber : https://food.detik.com/info-kuliner/d-3353601/kuning-telur-tak-perlu-disisihkan-
sebaiknya-dikonsumsi-bersama-putihnya-ini-alasannya

Modul Sweet Bread 11