Page 18 - e-Modul Sweet Bread

5. Garam
Garam merupakan komponen dalam pembuatan roti, mempunyai rasa asin,
garam juga berfungsi sebagai bahan penetral dan meningkatkan cita rasa. Adonan

yang telah diberi garam dapat mencegah kelengketan. Garam juga dapat menambah
daya tarik adonan serta mempertinggi daya elastisitas roti. selain itu garam dapat
menambah kekuatan gluten dan mengontrol waktu fermentasi. Penggunaan garam
pada pembuatan roti berkisar 1-2%. Sifat garam yang baik adalah mudah larut dalam
air, halus tidak bergumpal dan bersih.
Adonan tanpa garam mempengaruhi pemanggangan yaitu jika dalam resep
tidak ada garam maka roti yang dipanggang akan menjadi mengecil, sehingga dapat

mempengaruhi mutu roti. Alasan mengapa roti manis ditambah sedikit garam
karena tinggi gula. Dalam pembuatan roti adonanya yag sama sekali tidak ada
garam proses fermentasinya lebih cepat, tetapi tidak stabil oleh sebab itu garam
dikatakan sebagai bahan stabilisator fermentasi.
Cara pemakaian garam bisa dicampur dengan bahan kering tapi tidak
dimasukkan bersamaan dengan ragi karena jika dimasukkan bersamaan akan
mematikan aktivitas ragi, selain itu garam bisa dimasukkan langsung setelah

memasukkan lemak.

Gambar 5. Garam

Sumber : https://www.liputan6.com/health/read/4143000/6-manfaat- asupan-garam/
6. Gula

Gula merupakan salah satu bahan yang diperlukan pada pembuatan roti
manis, jenis gula yang digunakan berasal dari sugar cane dengan Fungsi gula utama
sebagai makanan ragi pada fermentasi sampai 2% dari total gula yang ditambahkan,
sisanya disebut gula sisa yang berfungsi sebagai pemberi rasa manis, memberi
warna kecoklatan, melembutkan gluten. Gula memiliki sifat hidroskopis
(kemampuan menahan air) sehingga memperpanjang umur simpan roti. jika gula
dalam adonan sedikit, maka proses pemanggangan (oven) memerlukan waktu lebih
labih lama. Hasilnya roti menjadi agak lebih keras dan warnanya kurang menarik.

Gula yang baik harus bersifat bersih (tidak harus putih) dan mudah larut dalam air (
butiran tidak terlalu besar).

Modul Sweet Bread 9