Page 19 - e-Modul Sweet Bread

Pada pembuatan roti manis gula yang digunakan sebanyak 15-25% dari berat
tepung. Cara pemakainya langsung dicampur dengan bahan kering. Pencampuran
gula yang tidak merata dan terlalu banyak akan menyebabkan bintik-bintik hitam

pada kulit roti dan membentuk lubang besar atau kantung udara pada produk roti.

Gambar 6. Gula

Sumber : https://www.kompas.com/food/read/2020/10/20/213418375/apa-fungsi-gula-
untuk-baking-selain-sebagai-pemanis?page=all
7. Shortening

Shortening merupakan salah satu bahan pembantu dalam pembuatan roti
manis. Komponen utama dalam shortening adalah lemak yang berfungsi untuk
pemutus ikatan gluten sehingga tekstur roti akan menjadi lebih lembut, jumlah
pemakaian shortening berkisar 2-6%, pemakaian yang berlebihan akan
memperlambat fermentasi Jenis shortening dalam pembuatan roti adalah margarin
dan mentega.

a. Mentega
Mentega terbuat dari lemak susu hewan, mengandung 83% lemak susu ,
14% air, 3% garam. Mentega dianggap shortening paling baik dari segi rasa.
Mentega yang digunakan spesifikasinya adalah mentega tidak rusak dalam arti
tidak berbau tengik, aroma sedap dan lembut, bebas dari minyak, serta tidak
dalam keadaan meleleh. Mentega memiliki titik leleh yang tinggi dibandingkan
margarin sehingga tidak dapat disimpan dalam temperatur suhu ruangan.
Jenis mentega terbagi atas dua jenis yaitu salted butter dan unsalted butter.

Salted butter yaitu mentega yang mengandung garam, sehingga rasanya asin.
Unsalted butter yaitu mentega tanpa penambahan garam sehingga mempunyai
rasa netral dan di dalam produk roti tawar dipergunakan sebagai bahan
campuran dalam pembuatan adonan.
b. Margarin
Margarin terbuat dari hasil olah kelapa sawit atau lemak nabati, titik leleh

margarin tidak seperti mentega sehingga margarin lebih tahan terhadap suhu

Modul Sweet Bread 10