Page 17 - e-Modul Sweet Bread

4. Bread Improver
Menurut Lucia (2020) bread improver merupakan bahan tambahan yang
membantu mempercepat proses pengembangan adonan sweet bread dengan

memproduksi gas dan meningkatkan kekuatan gluten dalam menahan proses
pengembangan tersebut. Bread improver tersusun atas komponen, Vitamin C dan
enzim Veron-2.000, yang berperanan menguatkan gluten, L-cystein hidroklorida dan
natrium metabisulfit, yang berperanan melunakkan gluten, Amonium Khlorida atau
Amonium Sulfat, garam-garam fosfat dan kalsium, yang berperanan sebagai sumber
makanan ragi, enzim alfa amilase dan beta amilase yang bekerja terhadap
karbohidrat; enzim protease yang bekerja terhadap protein gluten, enziom xylanas

Surfactant, Sodium stearol lactilate (SSl), lecithin yang berperanan serbagai
emulsifier
Fungsi bread improver utamanya adalah sebagai produksi gas dan penahan
gas berikut penjelasanya :
a. Produksi gas yaitu dapat menjamin terbentuknya gas karbondioksida dalam
jumlah yang cukup sehingga dapat meningkatkan laju maksimum sepanjang
periode fermentasi.

b. Penahan gas yaitu dapat memodifikasi struktur gluten dalam adonan sehingga
sebagian besar dari gas yang dihasilkan ragi akan tertahan sehingga dapat
membentuk roti menjadi lebih baik.
Cara pemakaian bread improver yaitu ditambahkan ke dalam adonan
setelah mentega atau ditambahkan langsung dicampur dengan bahan kering,
penggunaan sebesar 0,7-1% dari berat tepung. Contohnya pemakian, tepung
terigu yang digunakan adalah 1 kg, maka Bacom A100 yang harus ditambahkan

adalah 7 – 10 gram (1000X0,7% ; 1000X1%).

Gambar 4. Bread improver

Sumber : https://www.tokopedia.com/sinarterangregen/bread-improver-bakerine-plus-500-gram-
pelembut-roti-bakerin-grosir

Modul Sweet Bread 8