Page 16 - e-Modul Sweet Bread
P. 16
Gambar 2. Cairan/ air
Sumber : https://www.halodoc.com/artikel/agar-tak-dehidrasi-berapa-banyak-air-yang-
dibutuhkan-tubuh
3. Ragi atau Yeast
Ragi Merupakan mikroorganisme suatu makhluk hidup berukuran kecil,
biasanya dari jenis Saccharomyces Cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan roti.
Ragi berfungsi mengembangkan adonan dengan menghasilkan gas CO2, dan
memberi rasa dan aroma khas pada roti. Dalam pembuatan roti manis, ragi yang
biasa dipergunakan adalah ragi instan yang mengandung 5% kadar air, berbentuk
butiran atau kepingan-kepingan kecil, kira-kira 2-3 mm, disimpan dalam tempat
kering dengan suhu 45°C. Cara penggunaan ragi dalam pembuatan adonan sweet
bread adalah dicampur ke dalam terigu, dan diaduk bersama bahan yang lain. Jadi
tidak dicampur secara bersamaan dengan garam, lemak, atau asam, karena akan
menghambat aktivitasnya, melainkan dicampur pertama kali bersama tepung
dengan diaduk-aduk agar permukaanya terlapisi oleh tepung. Setiap penambahan
gula 10% harus diikuti penambahan ragi 1%.
Ragi berperan dalam menentukan laju fermentasi Kecepatanya harus diikuti
dengan suhu yang sesuai: Suhu 35-40°C, aktivitas fermentasi optimal Suhu < 28°C
dan > 43 °C, aktivitas fermentaasi menurun suhu 55-60 °C, aktivitas ragi akan
berhenti (mati).
Gambar 3. Ragi
Sumber : https://www.tokopedia.com/tkangkasa341/ragi-fermipan-sachet-pengembang-kue-ragi-
instan-11gr-1-pcs
Modul Sweet Bread 7
