Page 102 - buku ajar gizi kulinari

Berikut pada Tabel 5.6. Nilai Kandungan Gizi pada Oncom dari Ampas

Kacang Tanah Pepes per 100 gram sebagai berikut:
Tabel 5.6. Nilai Kandungan Gizi Oncom Ampas Kacang Tanah Pepes
per 100 gram
Komposisi Jumlah Zat Gizi
Air 65 g
Energi 132 Kal
Protein 12,7 g
Lemak 3,8 g
Karbohidrat 13,7 g
Serat 3,1 g
Abu 4,8 g
Kalsium 133 mg
Fosfor 355 mg
Besi 34,4 mg
Kar-Total 10 mcg
Thiamin 0,08 mg
Niasin 0,7 mg
Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2020.

Daya tahan oncom dapat dipengaruhi oleh suhu ruang penyimpanan. Jika

pada suhu rendah maka proses metabolisme lanjut akan terhambat. Oncom
dapat tahan disimpan selama 3 (tiga) hari tanpa adanya perubahan warna dan
rasa, akan tetapi pada hari ke 5 (lima) warna akan berubah dan rasa busuk akan

mulai muncul. Kerusakan tersebut disebabkan oleh enzim proteolitik yang
mendegradasikan protein sehingga akan membentuk amonia yang
menyebabkan oncom tidak layak untuk dikonsumsi. Hasil olahan oncom berupa

combro, ulukutek, oncom leunca, oncom tepung, oncom oseng, sambal oncom,
pepes oncom, perkedel oncom, nasi tutuk oncom dan lainnya.

4. Alat, Bahan dan Cara Pengolahan
Berikut Cara pengolahan menu lauk nabati, alat dan bahan yang digunakan
sebagai berikut :
Tabel 5.7. Alat, Bahan dan Cara Pengolahan
ROLLADE TAHU AYAM
Bahan Alat Cara Membuat
Bahan utama: • Pisau 1. Cuci bersih semua bahan

• 1 bks tahu putih • Talenan 2. Wortel dan kacang panjang direbus
• 1 btr telur ayam • Baskom sampai setengah matang
• 50 gr tepung roti • Ulekan 3. Haluskan bumbu, kemudian tumis
• 2 sdm maizena • Alumunium foil sampai harum
• 1 bh wortel • Risopan 4. Haluskan tahu dan masukkan semua
• 1 btg kacang panjang • Piring Saji bahan lainnya, campur

Menu Lauk Nabati, Sayur, Buah, Bumbu dan Rempah 93