Page 106 - buku ajar gizi kulinari

B. Sayur

1. Pengertian Sayur
Sayur atau sayuran merupakan sebutan umum bagi bahan pangan nabati
yang biasanya mengandung kadar air yang tinggi, dan dapat dikonsumsi setelah

masak atau diolah dengan teknik tertentu atau dikonsumsi dalam keadaan segar
(lalap). Struktur sayuran terdiri dari daun, buah, biji, akar, atau batang dan
dimakan bersama makanan pokok serta lauk pauk lainnya. Sayuran memiliki daya

tahan simpan yang berbeda. Sayuran daun yang cepat busuk atau rusak,
sednagkan sayuran umbi memiliki daya simpan yang lebih lama.
Sayuran mengandung asam organik yang merupakan hasil metabolik sel.

Sayuran memiliki 10 asam organik adalah format, asetat, suksinat, sitrat, oksalat,
malat, akonitat, fumarat, tartrat dan benzonat. Konsentrasi asam dalam sayuran
lebih rendah daripada pada buah-buahan. Tomat merupakan sayuran yang

memiliki asam paling tinggi yaitu dengan pH antara 4 hingga 4,6. Kentang,
polong-polongaan dan jagung memiliki pH yang lebih tinggi yaitu 6,1 sampai 6,3.
Pengolahan sayuran ada beberapa cara yaitu direbus (diolah menjadi pecel,
gado-gado dan urap), ditumis (diolah dengan menggunakan bumbu iris atau

bahan yang dihaluskan), dibuat sayuran berkuah dengan tambahan air, santan
atau kaldu serta disajikan mentah sabagai lalapan seperti: mentimun, terong bulat
hijau, tekoka, tauge, kol dan kacang panjang. Berikut contoh beberapa jenis

sayuran:

Gambar 5.19 Sayuran

2. Nilai Gizi pada Sayuran
Nilai kandungan gizi pada sayuran berbeda-beda, berikut beberapa contoh nilai
kandungan gizi pada sayuran dapat dilihat pada Tabel 1 yang bersumber dari

Tabel Komposisi Pangan Indonesia Tahun 2020 dibawah ini:

Menu Lauk Nabati, Sayur, Buah, Bumbu dan Rempah 97