Page 119 - buku ajar gizi kulinari

b. Pengeringan atau Penguapan Sayuran (Dehydration)

Sayuran dapat diawetkan dengan cara dikeringkan. Proses ini merupakan
proses pengurangan kadar air. Kadar air di dalam sayuran dikurangi dengan
cara penguapan atau pengeringan hingga hanyaa terkandung 5-10% air.
Pengeringan sayuran untuk menghilangkan kelembapan yang mencegah

pertumbuhan bakteri, ragi dan jamur yang menyebabkan pembusukan.
Pengeringan juga dapat mengurangi aktivitas enzim. Enzim adalah senyawa
alami dalam makanan yang dapat menyebabkan pembusukan setelah

makanan dipanen. Proses pengeringan sayuran dapat menurunkan kadar air
didalam sayuran sehingga dapat mempertahankan nutrisi yang terkandung
dalamnya, namun akan kehilangan beberapa jenis zat gizi lainnya seperti

vitamin A dan C dalam proses pengeringan. Contoh sayuran yang dapat
diolah dengan cara pengeringan atau penguapan adalah onion, wortel,
kentang, kol, kacang-kacangan dan polong-polongan.

Gambar 5.38 Olahan Pengeringan Sayuran

c. Pengasinan Sayuran (Pickling)
Proses pengasinan sayuran dilakukan dengan cara menyimpan
sayuran di dalam garam, vinegar atau cuka. Penggaraman atau pengasinan
seperti fermentasi dan pengawetan adalah cara kuno untuk mengawetkan

bahan makanan. Paling ekonomis karena hanya membutuhkan air dan garam.
Air dan garam mengekstraksi air dari sel-sel sayuran, mencegah
perkembangbiakan mikroorganisme. Garam berfungsi untuk menarik air

keluar dari sel makanan dan bakteri melalui proses yang dikenal sebagai
osmosis. Mengurangi jumlah air yang tersedia bagi bakteri menghambat atau
memperlambat pertumbuhan dan reproduksi bakteri. Contoh sayuran yang
di proses pengasinan seperti : kimchi di Korea, onion, kol merah, mentimun

dan lain-lain.

110 Buku Ajar Gizi Kulinari