Page 120 - buku ajar gizi kulinari

Gambar 5.39 Pengeringan Sayuran

d. Pembekuan Sayuran (Freezing)
Sayuran beku adalah sayuran yang suhunya diturunkan dan dijaga
dibawah titik beku untuk tujuan penyimpanan dan pengangkutan (sering kali

lebih lama dari masa simpan alaminya), hingga siap untuk diolah atau dimakan.
Sayuran beku dapat dikemas secara komersial atau dibekukan di rumah atau
dilakukan dengan membungkus sayuran hingga tidak ada udara, kemudian

dibekukan dengan cepat. Sayuran seperti ini biasanya disimpan dalam
temperatur 18°C dan dimasak sebelum thawing (mencair). Sebelum dibekukan,
semua sayuran terlebih dahulu melalui proses blancing atau steaming
menggunakan air mendidih. Namun ada kekurangan dalam sayuran yang

dikeringkan adalah akan mengurangi kadar vitamin dan mineral didalam
sayuran tersebut, dibandingkan dengan sayuran segar.

Gambar 5.40 Pembekuan Sayuran

C. Buah-Buahan

1. Pengertian Buah-Buahan
Buah-buahan (fruktus) adalah organ pada tumbuhan yang merupakan
perkembangan dari bakal buah (ovarium). Buah biasanya membungkus dan

melindungi biji. Buah-buahan mengandung beberapa vitamin dan mineral. Dalam
pengolahannya, buah dapat dipergunakan untuk makanan penutup yang
disuguhkan atau dimakan pada saat akhir hidangan. Dalam pengolahan makanan

istilah fresh fruit mencakup semua jenis buah-buahan yang dipergunakan sebagai
makanan pembuka atau makanan penutup. Fresh fruit adalah buah-buahan yang
masih segar dan tidak dikeringkan atau diolah dengan cara diawetkan.

Menu Lauk Nabati, Sayur, Buah, Bumbu dan Rempah 111