Page 191 - buku ajar gizi kulinari

1. Teknik Memasak Tradisional

Teknik memasak tradisional melibatkan metode yang digunakan sejak lama di
berbagai budaya, sering kali menggunakan alat dan bahan sederhana. Berikut
adalah beberapa metode dan pengaruhnya terhadap kandungan gizi:
• Rebus (Boiling). Merebus makanan dalam air adalah teknik yang umum

digunakan dalam masakan tradisional. Meski sederhana, metode ini dapat
menyebabkan hilangnya beberapa vitamin yang larut dalam air, seperti
vitamin C dan vitamin B. Namun, jika air rebusan dikonsumsi (seperti dalam

sup), kandungan gizinya bisa tetap terjaga.
• Kukus (Steaming). Mengukus adalah salah satu metode yang dianggap
paling sehat karena mempertahankan banyak zat gizi makanan. Tidak ada

kontak langsung dengan air, sehingga vitamin yang larut air tidak
terbuang. Misalnya, sayuran yang dikukus lebih tinggi kandungan vitamin
dan mineralnya dibandingkan direbus.

• Bakar/Panggang (Grilling/Roasting). Teknik ini sering digunakan untuk
memasak daging dan ikan. Memanggang dengan suhu tinggi dapat
mengurangi kandungan lemak karena lemak menetes keluar dari daging.
Namun, pada suhu yang terlalu tinggi, beberapa zat gizi, seperti protein,

bisa rusak, dan proses tersebut dapat menghasilkan senyawa karsinogenik
(misalnya PAH dan HCA).
• Tumis (Sautéing). Menumis dengan sedikit minyak adalah metode yang

cepat dan efisien. Namun, pemanasan minyak pada suhu tinggi bisa
mempengaruhi stabilitas lemak sehat dan menurunkan kandungan vitamin
yang sensitif terhadap panas, seperti vitamin C dan beberapa vitamin B.
2. Teknik Memasak Modern

Metode memasak modern sering kali melibatkan teknologi baru dan alat
masak yang lebih canggih. Beberapa teknik ini dapat lebih efektif dalam
mempertahankan zat gizi, meski juga memiliki kekurangan.

a. Sous Vide
Teknik ini melibatkan memasak makanan dalam kantung plastik vakum
pada suhu rendah untuk waktu yang lama. Sous vide dapat
mempertahankan lebih banyak zat gizi karena memasak pada suhu rendah

mengurangi degradasi vitamin yang peka terhadap panas, seperti vitamin
C dan B1. Selain itu, tidak ada air yang digunakan, sehingga vitamin larut
air tidak hilang.

b. Microwave
Penggunaan microwave untuk memasak atau menghangatkan makanan
bisa menjadi metode yang cepat dan mempertahankan zat gizi dengan

182 Buku Ajar Gizi Kulinari