Page 62 - buku ajar gizi kulinari

D. Teknik Pengolahan Makanan Pokok dan Lauk Hewani

Teknik pengolahan makanan, baik untuk makanan pokok maupun lauk hewani,
dapat dibedakan menjadi dua, yaitu teknik pengolahan panas basah (moist heat)
dan teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking). Yang termasuk teknik

pengolahan makanan panas basah di antaranya adalah merebus (Boiling, poaching,
braising), menyetup/menggulai (Stewing), mengukus (Steaming), dan mendidihkan
makanan (Simmering). Sedangkan teknik pengolahan makanan panas kering

diantaranya adalah menggoreng (deep frying, pan frying, shallow frying, stir frying),
menumis (sautéing), memanggang (baking), dan membakar (grilling).

Teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat), antara lain:
1. Merebus (boiling)
Teknik merebus atau boiling adalah teknik pengolahan makanan dengan

cara memasukkan bahan makanan ke dalam cairan yang sudah mendidih
0
(±100 C). Cairan yang digunakan bisa berupa air, kaldu, atau susu.
Proses boiling pada makanan pokok berupa umbi-umbian atau lauk
hewani dimulai sejak air masih dingin. Air harus menutupi permukaan umbi.

Selama proses boilling panci harus dalam keadaan tertutup.

Kelebihan teknik merebus (boiling) :

• Bahan makanan menjadi lebih mudah dicerna.
• Teknik ini cocok untuk memasak dalam skala besar.
• Teknik cukup aman dan sederhana,
• Dapat membunuh bakteri patogen.

• Nilai gizi dapat dipertahankan

Kekurangan teknik merebus :

• Vitamin dan nutrisi, seperti vitamin C dan vitamin B kompleks, bisa
berkurang, terutama jika makanan direbus dalam waktu yang lama.
• Daging bisa terlalu matang.
• Makanan yang direbus biasanya terasa hambar.

• Warna dan rasa makanan bisa berkurang jika dimasak terlalu lama.

Menu Makanan Pokok dan Lauk Hewani 53