Page 84 - buku ajar gizi kulinari

Teknik Pengolahan Makanan (Makanan Pokok dan Lauk Hewani)

Teknik pengolahan makanan dapat dibedakan menjadi dua, yaitu :
1. Teknik pengolahan panas basah (moist heat) :
a. merebus (Boiling, poaching, braising),
b. menyetup/menggulai (Stewing),

c. mengukus (Steaming), dan
d. mendidihkan makanan (Simmering).
e. Mengetim

2. Teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking) :
a. menggoreng (deep frying, pan frying, shallow frying, stir frying),
b. menumis (sautéing),

c. memanggang (baking), dan
d. membakar (grilling) :

Teknik Pengolahan Makanan Pokok dan Lauk Hewani
1. Merebus (boiling)
Teknik merebus atau boiling adalah teknik pengolahan makanan dengan cara
memasukkannya bahan makanan ke dalam cairan yang sudah mendidih
0
(±100 C). Cairan yang digunakan bisa berupa air, kaldu, atau susu.
Kelebihan teknik merebus :
• Makanan yang direbus bebas lemak karena tidak menggunakan minyak seperti

menggoreng.
• Bisa menjaga kadar kalori dalam makanan karena tidak membutuhkan
tambahan minyak atau mentega.
Kekurangan teknik merebus :

• Vitamin dan nutrisi, seperti vitamin C dan vitamin B kompleks, bisa berkurang,
terutama jika makanan direbus dalam waktu yang lama.
• Daging bisa terlalu matang.

• Makanan yang direbus biasanya terasa hambar.
• Warna dan rasa makanan bisa berkurang jika dimasak terlalu lama.

2. Merebus dengan menutup bahan pangan (poaching)

Teknik merebus menutup bahan pangan atau poaching adalah teknik memasak
makanan dengan bahan cair yang hanya menutupi bahan makanan, dengan api
0
kecil di bawah titik didih, yaitu 83-95 C.
Kelebihan teknik poaching :
• Menjaga Kandungan Nutrisi
• Makanan Lebih Lembut

Menu Makanan Pokok dan Lauk Hewani 75