Page 39 - E-MODUL FLIP BOOK SWEET BREAD

5. Let-Down: adonan mulai overmix, terlihat lembek
dan lengket

6. Break-Down: adonan sudah overmix- adonan sudah

tidak elastis lagi (Anni Faridah, DKK, 2008, Patiseri

2)
d. Pengistirahatan (Resting Time)

Adonan yang sudah kalis kemudian di letakkan di

meja/ kom adonan dengan dipulung dan menjadi adonan

bulat yang besar serta memiliki tekstur halus. Pada tahap
ini adonan diistirahatkan selama 10-15 menit. Pada saai

itulah terjadi pemecahan gula yang menghasilkan gas

CO2 yang mengakibatkan adonan roti semakin

mengembang.

Cara yang bisa dilakukan yaitu dengan menaruh
adonan di meja/ di kom dengan ditutup plastic wrap/ kain

agar adonan tidak mongering.(Sumber: Nugrahani, A dan

Pangesti, T. Buku Ajar Bab IV Sweet Bread,)

Gambar 34. Pengistirahatan (Resting Time)

Sumber: baking world

e. Pengempisan (knocking Back)

Pada tahap ini dilakukan dengan tujuan untuk

membuang seluruh gas CO2 yang ada di dalam adonan
dan juga dapat membuat adonan lebih lentur selama

dipanggang.

39