Page 191 - 5f871381b4cd9c6426e115cd17c3ac43
P. 191
Peran Keanekaragaman Hayati | 167
Umbi-umbian umumnya lebih menyukai produksi kultur mikrob, enzim, rasa, aroma,
daerah bergunung dengan batuan metamorf makanan tambahan, dan berbagai produk
dan batuan sedimen serta hanya beberapa bernilai tambah lainnya. Produk pangan
umbi yang menyukai area berombak dan berkualitas melalui teknologi ini semakin
bergelombang dengan berbatuan sedimen banyak diterapkan di Indonesia. Banyak
(Gambar 99). produk-produk bernilai tinggi untuk proses
bahan mentah ini juga diimpor oleh banyak
negara-negara berkembang untuk digunakan
6.1.3 Peran Mikrob untuk dalam aplikasi pengolahan makanan.
Pengolahan Pangan Mikrob yang terkait dengan pengolah-
Kebanyakan negara berkembang meman- an bahan pangan mentah disebut sebagai
faatkan mikrob untuk meningkatkan sifat inokulan yang berfungsi untuk menjamin
dan kualitas pangan yang meliputi daya proses fermentasi spontan. Inokulan yang
simpan, rasa, aroma, tekstur, dan nilai gizi mengan-dung mikrob yang hidup dengan
makanan. Proses yang melibatkan mikrob konsentrasi tinggi disebut sebagai kultur
beserta enzim yang dihasilkannya dapat starter atau ragi yang sangat bervariasi dalam
membawa perubahan seperti yang diinginkan kualitas dan kemurnian. Untuk itu, penelitian
atau ditargetkan dalam mengubah bahan terkait starter pada proses fermentasi bahan
mentah menjadi produk olahan. Proses ini pangan menjadi subjek yang sangat penting.
lebih dikenal sebagai proses fermentasi. Meskipun demikian, tanpa ditunjang oleh
Fermentasi juga banyak diterapkan dalam peralatan modern yang memenuhi standar
ilmiah maka proses produksi
pangan olahan yang sehat sulit
tercapai.
Pemanfaatan mikrob pada
pengolahan pangan di Indonesia
dilakukan secara tradisi onal,
seperti pada pembuatan gatot,
tempe, oncom, tape, dan brem.
Produk bahan pangan yang
melibatkan mikrob meliputi
produk jamur pangan, tepung
dan roti, susu dan fermentasi
kedelai bentuk padat dan cair,
produk fermentasi alkoholik dan
asam laktat, protein sel tunggal,
karotenoid sel tunggal, dan
eksopolisakarida asal mikrob
(Tabel 33). Kultur bakteri asam
laktat memiliki sejarah yang
panjang, khususnya tentang pe-
manfaatannya dalam preservasi
susu dalam bentuk terfermen-
tasi. Susu fermentasi, dengan
salah satu produk turunannya
berupa yoghurt, dapat dihasilkan
dengan menggunakan kultur
Bifidobacterium bifidum (Khusniati
et al. 2011).
Eksopolisakarida (EPS) asal
mikrob dapat digunakan sebagai
Sumber: Widjaja & Pratama 2013 bahan imbuhan pangan untuk
Gambar 99. Pemetaan umbi-umbian berdasarkan jenis batuan perbaikan tekstur makanan, se-
